Analyse des Fleisches einiger Fische. 29 



befreiter Haut mit den daransitzenden Schuppen zerschnitten und dann 

 12 Stunden laug gekocht, wobei 1.947 Gr. == 19.47 Proc. Leim von ge- 

 wöhnlichem schönem Aussehen gewonnen wurden. Nach den gewöhnlichen 

 Angaben zeichnet sich das Fleisch der Fische durch die grosse Menge von 

 Leimbildnern vor dem Rindfleische aus. Wie aus der oben angeführten LTnter- 

 suchung hervorzugehen scheint, beruht dieses in der Hauptsache darauf, 

 dass die an Leim so reiche Haut gewöhnlich in dem untersuchten Fisch- 

 fleische einbegrifl'en ist, während das Fleisch der Säugethiere natürlicher- 

 weise ohne Haut untersucht wird. 



3. 30 Gr. Fleischmasse gaben eine Menge rothgelben Öls, mit sehr 

 starkem Thrangeruch, im Übrigen aber gleich dem Fette des frischen 

 Lachses. Das Fett wog 3.60 Gr. = 12 Proc. 



4. 1.572 Gr. Fleischmasse gaben 0.0563 Gr. = 3.581 Proc. N, welche 

 mit 5.34 multipHcirt, 19.12 Proc. Proteinstofife geben. Dieses stimmt mit 

 den Detailbestimmungen, welche laut 12. d. 19.24 Proc. betragen, sehr 

 wohl überein. 



Eine andere Untersuchung des gesalzenen Lachses, womit Ver- 

 gleiche anzustellen wären, kenne ich nicht. Dieses lässt sich doch auf 

 andere Weisse erreichen, wenn man nämlich von der Trockensubstanz 

 (48.96 Proc.) des gesalzenen Lachses die durch das Salzen hinzugesetzten 

 fremden Salze (12.89 Proc.) abzieht. (Die Zahl 12.89 Proc. erhält man auf 

 folgende Weise: die Salzmenge des frischen Lachses, 1.49 Proc, entspricht 

 1.81 Proc. der Trockensubstanz des gesalzenen Lachses, welche, von 14.70 

 Proc. oder der gesammten Salzmenge des gesalzenen Lachses abgezogen, er 

 geben, dass 12.89 Proc. Salze hinzugesetzt worden sind). Zieht man nun diese 

 12.89 Proc. von den obengenannten 48.96 Proc. ab, so bleiben 36.07 Proc. 

 für die -wirkliche Trockensubstanz des Lachses. Berechnet man nun die 

 Zahlen unter 12 d — h für diese Trockensubstanz, so ergeben sich: 53.34 Proc. 

 Proteinstoffe, 8.37 Proc. Extractivstoffe, 33.27 Proc. Fett, 5.02 Proc. Salze 

 und 9.928 Proc. N. Die Übereinstimmung zwischen diesen Zahlen und den 

 entsprechenden für den wasserfreien frischen Lachs, 3. p — t, ist fast ganz 

 und gar vollständig und waren demnach der frische Lachs und der ge- 

 salzene vor dem Salzen sich bleich. 



