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anderen Fisches. Das Rindfleisch enthält 77 Proc. Wasser, während die 

 4 fetten Fische weniger hatten, der Strömhng 73, der Lachs 70, die fette 

 Makrele 64 und der Aal gar nur 53 Proc. Die übrigen 4 Fische sind 

 mager und haben alle mehr Wasser als das Rindfleisch, die Scholle bei- 

 nahe dasselbe 77 Proc, der Barsch 80, der Dorsch 83 nnd der Hecht 

 84 Proc, welche letztere Zahl möglicherweise die grösste Menge Wasser 

 anzeigt, die im Fischfleisch enthalten ist, während das Gegentheil, die 

 geringste Wassermenge des Fischfleisches, sich beim Aal finden dürfte. 

 Der eben erwähnte Antagonismus zwischen Fett und Wasser zeigt sich 

 am deutlichsten beim einem Vergleiche der Zahlen in den Reihen f. und h. 

 Die Summe der Procente für Fett und Wasser beträgt sowohl für die 

 fetten, wie für die mageren Fische 79 bis 85 Proc, indem eine grosse 

 Menge Fett immer von einer geringen Menge Wasser begleitet ist und 

 umgekehrt. So hat z. ß. der Aal 33 Proc. Fett und 53 Proc. Wasser, 

 der Dorsch und der Hecht haben beinahe gar kein Fett, das Wasser aber 

 allein beträgt 83 bis 84 Proc. 



Für das Fleisch, das im Gegensatze zu den vegetabilischen Nah- 

 rungsmitteln, mit ihrem im Allgemeinen grossen Gehalte an Cellulose 

 oder Holzstofi'en, keine unassimilirbaren oder im eigentlichen Sinne un- 

 tauglichen Stoff'e in nennenswerther Älenge enthält, repräsentirt die Tro- 

 ckensubstanz oder der Rückstand nach der vollständigen Entfernung des 

 Wassers den wirklichen Nahrungswerth des Fleisches, weshalb ich auch 

 in der Tabelle die verschiedenen Fleischarten nicht nach der Menge der 

 Proteinstoffe, sondern nach dem Gehalte an Trockensubstanz geordnet habe, 

 wodurch alle verschiedenen nährenden Bestandtheile des Fleisches, auch das 

 Fett, ihre rechtmässige Berücksichtigung erhalten haben. Die Trocken- 

 substanz wechselt recht bedeutend ab, von 47 Proc. bei dem fetten Aal 

 bis zu nur 16 Proc. oder den dritten Theil derselben beim mageren Hecht. 

 In der Reihe i ist die Menge der Trockensubstanz für die verschiedenen 

 Fischarten angegeben, weshalb hier nur hervorzuheben ist, dass die 4 

 fetten Fische, der Aal, die Makrele, der Lachs und der Strömling mehr, 

 die 4 mageren Fische, die Scholle, der Barsch, der Dorsch und der Hecht 

 weniger Trochensubstanz haben als das Ochsenfleisch. 



k. Die Menge des Stickstoff"es verdient ohne Z^veifel grosse Beach- 

 tung, Aveil diese einen Ausdruck oder Massstab der Menge der Protein- 

 stoffe ausmacht, und demnach mit deren Bedeut^ung zusammenfällt. Mit 

 Rücksicht auf den sehr wechselnden Fettgehalt möchte man auch einen 

 grösseren Wechsel der Stickstoff'procente erwarten, dieselben bewegen sich 

 jedoch nur zwischen 2.1 und 3.2 Proc. und sind für keinen so hoch wie 



