Analyse des Fleisches einiger Fische. 47 



b. Die unlöslichen Proteinstoffe des gesalzenen Fisches haben be- 

 deutend zugenommen, welches zum allergrössten Theil wenn nicht aus- 

 schliesslich darauf beruht, das die Salze und das Wasser des gesalzenen 

 Fisches zusammen nicht eben so viele Procente ausmachen, als davon in 

 dem frischen Fische enthalten sind, und woraus mit Nothwendigkeit folgt, 

 dass die anderen Stoffe sich vermehrt haben müssen. 



c. Mit Rücksicht auf die Menge der Leimbildner ist zwischen dem 

 frischen und gesalzenen Fische keine bemerkenswerthe Verschiedenheit auf- 

 zuweisen, mit Ausnahme des Kabeljaus, der davon doppelt so viel als 

 der frische Dorsch enthält, welches schwerlich auf etwas anderem beru- 

 hen kann, als theils auf einer gewissen Concentrirung durch das Salzen, 

 theils und hauptsächlich darauf, dass der Leng (G. Molva) im Vergleich 

 zum Dorsch (G. Callarias) eine viel dickere Haut hat. 



d. Die Gesammtmenge der Proteinstoffe ist im Allgemeinen bei 

 den gesalzenen Fischen grösser als bei den frischen. Dies beruht auf der 

 vorhinerwähnten Concentrirung durch das Salzen und sie ist demnach um 

 so grösser, je grösser die Concentrirung ist. Für den Strömling, wo im fri- 

 schen und gesalzenen Zustande die Summe der Salze und des Wassers 

 fast gleich ist, ist auch die IMenge der Proteinstoffe beinahe dieselbe. Für 

 den Lachs und in noch höherem Grade für den Kabeljau, wo diese Con- 

 centration grösser ist, für den Lachs 6 und für den Kabeljau 12 Proc, 

 vermehrt sich auch die Menge der Proteinstofife um resp. 3.3 und 9.9 Proc. 



e. Die Menge der Extractivstofte hat sich durch das Salzen in 

 noch höherem Grade vermehrt, welches eine Folge der Concentration 

 sein kann und möglicherweise auf einer solchen Veränderung des löslichen 

 Albumins beruht, dass nicht immer dessen vollständige Coagulirung statt- 

 findet sondern ein Theil davon zu den Extractivstoffen übergegangen ist. 



f. Die Menge des Fettes erleidet natürlich durch das Salzen keine 

 andere Veränderung, als die, welche eine nothwendige Folge der Concen- 

 tration ist. Es kann sich doch ein Unterschied zeigen, wenn nämlich der 

 Fisch als frisch und vor dem Salzen nicht in gleichem Masse fett war, 

 welches z. B. der Fall war bei der fetten Makrele. Die im Spätherbst 

 gefangene Makrele war fetter als die früher gefangene und gesalzene. 

 Rücksichtlich der Beschafienheit scheint das Fett sich durch das Salzen 

 etwas zu verschlechtern. Wahrscheinlich wird es ranzig, denn das Fett 

 gesalzener und getrockneter Fische hat einen stärkeren Thrangeruch, als 

 das von frischen Fischen. 



g. Die Salzmenge frischer Fische wechselte nicht sehr und war 

 im Durchschnitt 1.4 Proc, während dieselbe für 5 gesalzene Fische im 



