48 Aug. Almen. 



Diirchscbnitt 16.9 Proc. beträgt und also um 15. T) Proc. grösser var. 

 Am gelindesten gesalzen sind der Lachs, der norwegische Hiiring und 

 die fette Makrele (etwa 14 Proc. Salzzunahme), der Strömling (16 Proc.), 

 wogegen der Kabeljau am stärksten gesalzen ist (18 Proc.) Hieraus folgt 

 natürlicherweise nicht, dass beim Salzen keine grössere Menge Salze hin- 

 zugesetzt worden ist, ein Theil bleibt aber in der Lake. 



h. Die Wassermenge der Fische nimmt natürlich durch das viele 

 Wasser, das in das Salz übergeht und die Lake bildet, ganz bedeutend 

 ab. Die Verminderung der Procente des Wassers entspricht im vVUge- 

 meinen nicht nur der hinzugesetzten oder richtiger der von dem Fische 

 aufgenommenen Salzmenge, sondern übersteigt dieselbe, welches eine Er- 

 höhung der Procente der übrigen Stoffe, eine Art Austrocknen oder (lon- 

 centration bewirkt. Diese Wasserabnahmo wird doch je nach der hinzu- 

 gesetzten Salzmenge grösser und war z. B. für die Makrele 16 Proc., für 

 den Lachs 19 Proc, für den Strömling beinahe 18 Proc. imd für den 

 Kabeljau über 30 Proc, welche letztere Zahl die hinzugesetzte Salzmenge 

 um 14 — 18 Proc übersteigt und die vorhin erwähnte Concentration mit 

 deren Folgen bewirkt. Dasselbe zeigt sich auch im höchsten Grad für den 

 am stärksten gesalzenen Fisch, für den Kabeljau, bei dem das Wasser sich 

 um beinahe 31 Proc. vermindert, die Salze aber um 18 Proc. vermehrt 

 haben und woraus eine Mehrverminderung des Wassers von 13 Proc im 

 Verhältniss zur vermehrten Salzmenge sich ergiebt. Dieser Verminderung 

 entspricht eine gleiche Vermehrung der übrigen Stoffe und dies verursacht eben 

 den grossen Unterschied, der sich z. B. zwischen dem Dorsch (8) und 

 dem Kabeljau zeigt, wo z. B. sich die Proteinstoflfe von 13.8 bis zu 23.7 

 also um 10 Proc. vermehrt haben '). 



i. Die Trockensubstanz ist durch das Salzen vermehrt worden 

 und ist beim gesalzeneu Fisch viel grösser als bei dem frischen. Die- 

 selbe entspricht nicht dem Nahrungswerth des gesalzenen Fisches, indem 

 darin eine grössere Menge für den Organismus unwichtige Salze wie Chlor- 

 natrium enthalten sind, als der letztere gebrauchen kann, und die dess- 

 halb vor der Anwendung gewöhnlich durch Entwässerung entfernt werden. 



k. Die Stickstoflfprocente sind im Allgemeinen durch das Salzen 

 vermehrt worden, aber dieses ist nur eine Folge der Concentration, wel- 

 ches am deutlichsten durch einen Vergleich zwischen Strömling und Dorsch 



') Es will mh- scheinen, als ob der Kabeljau ein wenig getrocknet und nicht 

 nur stark gesalzen worden ist, und ich weiss nicht, ob dieses nicht bei aller Bereitung 

 des Kabeljaus slattündet. 



