60 Aug. Almen. 



Substanz des frischen Fisches sind nur 2 — 8 Proc. Salze, in derjenigen 

 des gesalzenen Fisches dagegen 27—41 Proc. Salze. Dieser Reichthum 

 an Salz bewirkt natürlicherweise eine grosse Verminderung der Procente 

 der übrigen Stoffe, die bei den Stoffen sehr in die Augen fält, welche in 

 einer grösseren Menge vorhanden sind, wie z. B. die Proteinstoffe und das 

 Fett bei den fetten Fischen. Giebt man sich die Mühe, von der Trocken- 

 substanz des gesalzenen Fisches die durch das Salzen hinzugesetzten frem- 

 den Salze abzurechnen, und berechnet man dann für die übriggebliebene 

 Trockensubstanz die Ziffern in den Reihen d — g, so bekommt man im 

 Allgemeinen für den gesalzenen Fisch Zahlen, die mit denen des wasser- 

 freien frischen Fisches ziemlich übereinstimmen. 



Die wichtigsten Veränderungen, die der Fisch durch das Salzen 

 erleidet, sind nach meiner Ansicht: 1. Die Salze vermehren sich um 13 — 

 18 Proc. 2. Das Wasser vermindert sich um etwas mehr, als die Salze 

 sich vermehren. Je mehr der Fisch gesalzen ist, desto grösser ist dieser 

 Unterschied. 3. Es findet eine gewisse Concentration oder Vermehrung 

 der übrigen Stoffe statt, während das lösliche Albumin sich nicht ver- 

 mehrt sondern sich gar um die Hälfte oder zwei Drittel vermindert, haupt- 

 sächlich deshalb, weil es in die Salzlake übergeht. 4. Die werthvollen Ka- 

 lisalze und Phosphate werden gegen das mehr indifferente Kochsalz ausge- 

 tauscht. Weil die wichtigsten Bestandtheile der Fische, die Proteinstoffe und 

 in Betreff der fetten Fische auch das Fett, durch das Salzen sich vermehrten, 

 so dass davon in den gesalzenen Fischen mehr Procente enthalten sind, 

 als in den frischen, so folgt auch hieraus, dass die Fische durch das Salzen 

 sich in dem Sinne verbessert haben, dass dasselbe Gewicht gesalzener 

 Fische mehr nährende Bestandtheile enthält als dasselbe Gewicht fri- 

 scher Fische. 



Getrocknete Fische. 



Getrocknete Fische werden allgemein und in nicht geringer Menge 

 verbraucht. Drei verschiedene Arten der im Handel vorkommenden ge- 

 trockneten Fische habe ich untersucht, nämlich den Stockfisch, den Leng 

 und das Fischmehl. Alle dürften von Gadusarten bereitet sein, zwar auf 

 verschiedene Weise, aber mit demselben Endresultat, eine mehr oder 

 weniger weitgetriebene Austrocknung und daraus folgende Concentration 

 oder Vermehrung der sämmtlichen festen Stoffe. Vergleicht man inzwi- 

 schen die procentische Menge der verschiedenen Stoffe des getrockneten 

 Fisches (15. 16. 17. Reihen a— o) mit den entsprechenden Zahlen des 



