Analyse des Fleisches einiger Fische. 51 



frischen oder gesalzenen Fisches, so scheint zwischen diesen eigenthch 

 keine ÄhnHchkeit vorhanden zu sein, denn tiberall, mit Ausnahme ftir 

 das Wasser, sind die Zahlen bedeutend grösser geworden, wodurch die 

 Vergleichungen erschwert werden. Bald wird sich doch zeigen, dass diese 

 grosse Verschiedenheit nur scheinbar ist, und dass sie nur in einer be- 

 deutenden Verminderung der Wassermenge besteht, welches wiederum 

 nothwendig auf die procentische Menge der tibrigen Stoffe einwirkt. Der 

 frische Dorsch hat 83 Proc. Wasser, die getrockneten Gadusarten enthalten 

 dagegen als Leng 29, als Fischmehl 17 und als Stockfisch gar nur 14 

 Proc. Wasser. In dem Fischmehl sind 83 Proc. Trockensubstanz, in dem 

 frischen Dorsch wiederum eben so viel Wasser. Mit Rücksicht auf den 

 Stockfisch ist die Austrocknung noch grösser, die Trockensubstanz hat 

 sich von 17 bis 86 Proc. vermehrt d. h. sie ist durch das Austrocknen 

 reichlich 5 Mal so gross geworden, als sie in dem frischen Fische war. 



Von dem löslichen Albumin sind allerdings mehr Procente in dem 

 getrockneten Fisch als in dem frischen oder gesalzenen Fisch enthalten, 

 berücksichtigt man aber in gebührender Weise die Austrocknung und deren 

 Folgen, so wird es sich zeigen, dass die Vermehrung nur eine schein- 

 bare ist, und dass eine wirkliche Abnahme zu constatiren ist. Der fri- 

 sche Dorsch mit 17 Proc. Trockensubstanz und 1.8 Proc. löslichen Albu- 

 mins (8. i. a.), müsste getrocknet bei 83 Proc. Trockensubstanz demnach 

 beinahe 5 Mal so viel lösliches Albumin, also 9 Proc. enthalten. Man 

 findet dagegen davon beim Stockfisch nur 5.4 , im Fischmehl 3.4 und im 

 Leng gar nur 1.9 Proc. Anstatt einer scheinbaren Vermehrung ist also 

 im getrockneten Fisch ein Mangel an löslichem Albumin da, der '/, — "^/^ der 

 Menge beträgt, die vorhanden sein mtisste. Die Ursachen hierzu dürften 

 von verschiedener Art sein. In Betreff des Stockfisches, wo der Mangel 

 am kleinsten ist, dürfte derselbe eine Folge der langsamen Austrocknung 

 sein, in Betreff des Fischmehles rührt derselbe vielleicht von der Wärme 

 her, die bei der Bereitung angewandt wurde, da wie bekannt, ein Theil 

 des löslichen Albumins der Fische bei sehr niedriger Temperatur coagulirt, 

 in Betreff des Lengs, wo der Ausfall am grössten ist, dürfte derselbe zum 

 Theil in einer Auswässerung mit Salzwasser, die dem Trocknen vorher- 

 ging, seinen Grund haben. 



Die Menge der Leimbildner, ungefähr 12 Proc, scheint besonders 

 gross zu sein, wenn sie mit derjenigen des frischen Dorsches 2.7 Proc. 

 verglichen wird, sie ist jedoch nicht grösser, als dem Austrocknen und der 

 ungefähr fünffachen Vermehrung der sämmtlichen festen Stoffe entsprechend ist. 



