Analyse des Fleisches einiger Fische. 55 



Mit Rücksicht auf den Nahrungswerth ist inzwischen der Unterschied 

 zwischen den frischen Fischen, wie z. B. dem Dorsche, und den getrock- 

 neten Fischen, wie z. B. den Stockfischen, dem Leng und dem Fischmehl 

 weit grösser, als die eben angeführten Ziffern zu erkennen geben, denn 

 von den frischen Fischen wird gewöhnlich nur etwa die Hälfte deren 

 Gewichtes als zum Essen dienlich angewendet, während wenig oder fast 

 nichts von dem getrockneten grätenfreien Fischfleisch verloren geht. Es 

 ist nicht zu übersehen, dass der Stockfisch und der Leng gewöhnlich so 

 hart und so hornicht sind, dass sie erst geniessbar werden, wenn man 

 eine bedeutende Arbeit durch das Einweichen darauf verwendet hat, aber 

 auch dabei dürfte wenig Nährstoff verloren gehen. In der Form von 

 Fischmehl ist auch der getrocknete Fisch vollständig anwendbar und ohne 

 viele Umstände leicht geniessbar und schmackhaft zu machen. Berücksichtigt 

 man gebührendermassen den geringen Wassergehalt und Proteinreichthum 

 der getrockneten Fische und bedenkt man, dass fast Alles zum Essen 

 dienlich ist, so dürfte es kein Nahrungsmittel geben, das sich an Protein- 

 reichthum mit den getrockneten Fischen messen kann und mit Hinsicht 

 auf Preisbilligkeit und Proteinreichthum lässt sich keine Nahrung mit dem 

 Stockfisch vergleichen. 



Der Nahrungswerth des Fleisches und der Fische kann nach der 

 Menge der Trockensubstanz, die bei beiden gleichartig ist, bestimmt 

 werden, so lange man nämlich Vergleichungen zwischen Fleisch und Fi- 

 schen von einigermassen gleichem Fettgehalt anstellt. Ja auch der Nah- 

 rungswerth der gesalzenen Fische kann nach der Menge der Trocken- 

 substanz derselben bestimmt werden, wenn dieselbe, nämlich vor der Ver- 

 gleichung, um die Menge der hinzugesetzten fremden Salze (etwa 15 Proc.) 

 vermindert wird. So hat z. B. der Kabeljau 47.6 Proc. Trockensubstanz, 

 worin 18. G Proc. fremde Salze enthalten sind, und hat also der Fisch 29 

 Proc. gewöhnliche Trockensubstanz, wonach dessen Nährkraft zu beur- 

 theilen ist. 1 Kilo knochenfreies Rindfleisch mit 232 Gr. Trockensubstanz 

 ist demnach = 800 Gr. Kabeljau, 280 Gr. Fischmehl und gar nur 269 Gr. 

 Stockfisch, denn diese alle enthalten 232 Gr. nährende Trockensubstanz. 

 Das Rindfleisch hat also den geringsten Nahrungswerth, vom Kabeljau ist 

 i und vom Fischmehl und Stockfisch etwas mehr als i des Gewichtes 

 des Rindfleisches erforderlich, um demselben, wenn auch nicht an Ge- 

 schmack, so doch an Nahrungskraft zu entsprechen. 



AVill man wirklich praktisch den Werth einer Nahrung im Vergleich 

 zu einer anderen beurtheilen, so muss man nicht allein danach sehen, wie 

 viele Procente davon nahrhaft sind und wie viele Procente davon wirklich 



