38 Olof IIammaksten, 



Mengen dei* verschiedenen Säuren zu fällen ist, und vor Allem macht 

 sich ein grosser Unterschied geltend zwischen der Essigsäure einerseits 

 und den Mineralsäuren, wie Salzsäure und Schwefelsäure, andererseits. 

 Um aus einer und derselben Milch das Caseïn mit Säuren niederzu- 

 schlagen, hat man also von der Essigsäure eine nicht unbedeutend grös- 

 sere Menge wie von der Salzsäure nöthig, was ich hier mit einigen Bei- 

 spielen zeigen will. Ich bereitete mir einerseits eine Zehntelnormalsalz- 

 säure und andererseits auch eine Zehntelnormalessigsäure, welch letztere 

 ich doch, um die Resultate recht schlagend zu machen, absichtlich ein 

 wenig zu stark bereitete. Mit diesen beiden, fast äquivalenten Säuren 

 versuchte ich die mit 4 V^ol. destillirten Wassers verdünnte Milch zu 

 fällen und ich fand dabei in einem Versuche, dass 20 Cc. Milch mit 80 

 Cc. Wasser verdünnt von der Essigsäure 13 Cc. zum Erhalten von ei- 

 ner bleibenden Fällung erforderten, während von der Zehntelnormalsalz- 

 säure, um denselben Punkt zu eri-eichen, nur 9 Cc. nöthig waren. In 

 einem zweiten Versuche mit einer anderen Milch, aber bei Anwendung 

 von derselben absoluten Milchmenge und derselben Verdünnung mit 

 Wasser, waren von der Zehntelnormalessigsäure 12,5 Cc. imd von der 

 Zehntelnormalsalzsäure 8,7" Cc. für das Entstehen von dem ersten blei- 

 benden Niederschlage nöthig. Ich habe solche Versuche wiederholt aus- 

 geführt, und ich bin dabei stets zu dem Resultate gekommen, dass von 

 der Essigsäure eine grössere Menge wie von einer äquivalenten Salz- 

 säure oder Schwefelsäure zur Fällung des Caseins erforderlich ist. 



Es hat dieses Resultat unzweifelhaft etwas Befremdendes, denn es 

 ist nicht leicht ohne Weiteres zu verstehen, warum äquivalente Mei^gen 

 von verschiedenen Säuren, die doch alle das Caseïn aus seiner Verbin- 

 dung mit dem caseinlösenden Alkali, resp. dem Kalke frei machen, eine 

 ungleich starke Wii'kung ausüben sollen. Zur Erklärung von diesem 

 eigenthümlichen Verhalten bieten sich zwar mehrere Auswege dar, aber 

 in erster Hand könnte man an eine ungleiche Wirkung derjenigen Salze 

 denken, die bei der Anwendung von verschiedenen Säuren nothwendig 

 entstehen müssen. Es ist nämlich ganz unzweifelhaft, dass das Caseïn 

 nicht ganz unlöslich in Salzen ist, und vor Allem scheinen die Salze, 

 wenn sie schon von vorneherein in der Milch, resp. in der Caseïnlosung 

 vorhanden sind, eine der Ausfällung des Caseins hinderliche Wirkung 

 auszuüben. Ich gedenke hier nicht nur der allbekannten älteren Angabe, 

 dass eine mit einer genügenden Menge Kochsalz oder Salpeter versetzte 

 Milch zwar einer Säuerung anheimfallen aber doch nicht e-efällt werden 



