Zur Kenntniss des Caseins und der Wirkung des Labfermentes. 41 



erst bei Zusatz von Säuren entstehenden Salze einen unverkennbaren 

 Einfluss auf die zur Fällung des Caseïns nöthige Säuremenge ausüben 

 können. Die quantitativ sehr ungleiche Wirkung, welche in dieser Be- 

 ziehung zwischen Natriumacetat und NaCl obwaltet, erklärt auch leicht, 

 warum äquivalente Mengen von Essigsäure und Chlorwasserstoiffsäure 

 bei der Fällung des Caseïns aus der Milch eine ungleich starke Wirkung 

 ausüben. Die Fähigkeit des Acetates, die Ausfällung des Caseïns zu verhin- 

 dern, wächst, wie ich gefunden habe, wenigstens innerhalb gewisser 

 Grenzen mit der Menge des zugesetzten Salzes, imd mit der Menge des 

 anwesenden Acetates muss dem entsprechend auch die Menge der zu- 

 gesetzten Essigsäure vermehrt werden. Es ist nunmehr also leicht zu 

 verstehen, wie ich oben (pag. 8) behaupten konnte, dass mit der Menge 

 des zur Auflösung des Caseïns benutzten Alkalis auch die Menge der 

 zur Fällung nöthigen Säure wachsen müsse. 



Die fällungshemmende Wirkung des Kochsalzes trat in den oben 

 angeführten Versuchen nicht recht scharf hervor ; und ich will desshalb, 

 um die fällungswidrige Wii'kung auch dieses Salzes zu zeigen, hier ei- 

 nen Versuch anführen, zu dem — wie zu den übrigen hierher gehören- 

 den — • ein mit Chlorwasserstoffsäure 3 Mal gefälltes, in wenig Natron- 

 lauge gelöstes und durch Dialyse von Chloralkalien vollständig befreites 

 Caseïn verwendet wurde. 



Von der chlorfreien Caseïnlosung, welche 3,24% Caseïn enthielt, 

 wurden 2 Proben auf je 10 Oc. abgemessen und die eine mit 10 Oc. 

 Wasser, die andere mit 10 Cc. einer 12-procentigen NaCl-lösung ver- 

 dünnt. Erstere Probe erforderte zur Fällung nur 1,3 Cc. Zehntelnormal- 

 essigsäure, während die letztere erst von 4 Cc. gefällt wurde. Diejenige 

 Probe, welche 6 % NaCl enthielt, erforderte also zur Fällung fast genau 3 

 Mal so viel Essig-säure wie die NaCl-freie Probe. Auch die Fällbarkeit 

 der Milch mit Säuren wird durch Zusatz von Chloralkalien herabgesetzt, 

 wie der folgende Versuch zeigen wird. 



Von einer ganz frischen, amphoter aber überwiegend alkalisch rea- 

 girenden Kuhmilch, deren Gehalt an Caseïn, nach Hoppe-Seylers Me- 

 thode bestimmt, 2,08^0 Caseïn betrug, wurden 2 Proben auf je 20 Cc. 

 abgemessen und die eine mit 80 Cc. Wasser, die andere mit 80 Cc. ei- 

 ner KaCl-lösung von 2,5 % verdünnt. Die erste dieser Proben erforderte 

 zur Fällung 13,i Cc. Zehntelnormalessigsäure, während die andere Probe, 

 deren Gehalt an KaCl 2 7o betrug, erst von 26 Cc. Zehntelnormalessig- 

 säure gefällt wurde. Es ist wohl kaum nöthig zu bemerken, dass in 



Nova Acta Reg. Soc. Sc. Ups. Ser. III. 6 



