Zur Kenntniss des Caseïns und der Wirkung des Labfermentes. 53 



sehr wichtige Umstand ist offenbar Schmidt gänzlich entgangen, und 

 dadurch, dass er der durch Dialyse eintretenden Verminderung des Ca- 

 seïns- und Erdphosphatgehaltes der Milch nicht Rechnung getragen hat, 

 ist er auch zu irrigen Schlüssen gelangt. Unter diesen Umständen muss 

 es mir also obliegend sein, zunächst die Wirkung von Verdünnung mit 

 Wasser auf die Gerinnung durch ein paar Versuche zu zeigen. 



Die Ausführung dieser Versuche geschah in folgender Weise. Von 

 einer und derselben möglichst frischen Milch wurde eine Reihe von un- 

 gleich grossen Proben genau abgemessen und mit ebenfalls genau ab- 

 gemessenen, entsprechenden Mengen Wasser verdünnt, so dass eine 

 Reihe Proben von derselben absoluten Grösse aber von zunehmendem 

 Wasser-, resp. abnehmendem Milchgehalte erhalten wurde. Sämmtliche 

 diese Proben wurden darauf in ein mit Wasser von einer bestimmten 

 Temj)eratur theilweise gefülltes, geräumiges Becherglas eingesetzt und 

 auf die erwünschte Temperatur gebracht. Darauf wurde zu allen Proben 

 dieselbe Menge einer gleichfalls auf dieselbe Temperatur erwärmten 

 Fermentlösung gesetzt und die Zeit genau notirt. Dadurch, dass sämmt- 

 liche Proben in einem durchsichtigen Becherglase erwärmt wurden, war 

 es möglich, ohne die Probirrörchen heinuszunehmen, durch Drehen oder 

 leises Schütteln derselben den Zeitpunkt genau zu bestimmen, da die 

 Flüssigkeit dickflüssiger wurde, was fast unmittelbar vor dem festen 

 Gerinnen geschah. In den rasch gerinnenden Proben ist es sehr leicht 

 diesen Punkt genau zu bestimmen, aber bei den höheren Verdünnungs- 

 graden ist dies dagegen sehr schwierig. In den sehr verdünnten Proben 

 entsteht nämlich selbstverständlich keine feste sondern eine flockige 

 Gerinnung, welch letztere zudem nicht wie mit einem Schlage auftritt, 

 sondern erst feinkörnig und dann flockig wird. Wenn man die Probir- 

 rörchen bei dem Schütteln sehr schief hält, kann man doch ziemlich 

 leicht sehen, wann die an den Wänden zurückfliessende Flüssigkeit ein 

 eigenthümlich feinkörniges Aussehen anzunehmen anfängt, und wenn 

 man nun das Röhrchen von Zeit zu Zeit herausnimmt und die Flüssig- 

 keit in dünneren Schichten betrachtet, kann man mit einiger Uebung 

 ziemlich genau den Zeitpunkt bestimmen, da die erste deutliche Ge- 

 rinnung auftritt. Selbstverständlich kann dieser Zeitpunkt schwerlich 

 genau auf Minuten angegeben werden; aber in den mehr verdünnten 

 Proben, in welchen die Gerinnung erst nach Stunden stattfindet, ist dies 

 auch gar nicht nöthig. 



Zu jedem Versuche wurde nur ganz frische, amphoter aber über- 

 wiegend alkalisch reagirende Kuhmilch verwendet. Der Gehalt an Ca- 



