62 Olof Hammaksten, 



einer Chlorcalcinmlösiing von 0,44% CaCl2 versetzt. Dabei konnte 

 die Pobe b allmählich mit der ganzen Menge CaClg-lösung versetzt wer- 

 den, ohne dass ein bleibender Niederschlag entstand ; es wurde wie ge- 

 wöhnlich eine weisse Flüssigkeit von dem Aussehen der abgerahmten 

 Milch erhalten. In der Probe a dagegen, welche der Wirkung des Fer- 

 mentes ausgesetzt worden war, entstand schon nach Zusatz von nur 

 wenig CaClj-lösung ein bleibender Niederschlag und nach Zusatz von 20 Cc. 

 war das Ganze in einen dicken Brei a^ou zerrührtem Käse verwandelt. 



Dieser Versuch lehrt also, dass trotz der Abwesenheit von Kalk- 

 salzen in der Probe a eine fermentative Umwandlung des Caserns in 

 Käse (Caseum) in dieser Probe stattgefunden hatte, und das Auftreten 

 der Gerinnung erst nach dem Zusätze von CaCl2 rührte daher, dass das 

 in Natriumphosphat lösliche, in Calciumphosphat dagegen unlösliche oder 

 wenigstens schwerlösliche Produkt der fermentativen Umwandlung des 

 Caseïns (der Käse) durch Zusatz von CaClg seines Lösungsmittels be- 

 raubt wurde. Die Rolle der Erdphosphate ist also hauptsächlich die, 

 das Auftreten eines Gerinnsels zu ermöglichen; aber wenn die Kalksalze 

 auch kein nothwendiges Bedingniss für die chemische Umsetzung des 

 Caseïns darstellen, werden wir doch später finden, dass sie nicht nur 

 auf die Ausscheidung des Käses sondern auch auf den fermentativen 

 Vorgang selbst einen mächtigen Einfluss ausüben können. 



Der Käse unterscheidet sich von dem .Caseïn nicht nur durch die 

 Unfähigkeit grössere Mengen von Calciumphosphat in Lösung zu hal- 

 ten, resp. von demselben gelöst zu werden, sondern auch — wenigstens 

 gilt dies von dem unter gewöhnlichen Versuclisbedingungen erhaltenen 

 Käse — durch eine im Allgemeinen geringere Löslichkeit. Nachdem wir 

 nun oben die Unabhängigkeit der chemischen Umsetzung von der An- 

 wesenheit von Kalksalzen kennen gelernt haben, kann man also fragen, 

 ob es doch nicht möglich sein würde, eine auch bei Abwesenheit von 

 Kalksalzen gerinnende Caseinlösung zu bereiten. Wenn nämlich der 

 Käse auch in Alkalien schwerlöslicher als das Caseïn ist, muss wohl 

 wahrscheinlich die für die Lösung des Caseïns eben genügende, kleinste 

 Alkalimeuge eine für die Lösung der entsprechenden Menge Käse un- 

 genügende sein, und dementsprechend würde auch eine mit möglichst 

 wenig Alkali bereitete Caseïnlosung durch Lab gefällt werden können. 



Um über diese Frage zu entscheiden, habe ich einige Versuche 

 angestellt, aber trotzdem, dass ich zu der Auflösung des Caseïns so 

 wenig Alkali verwendete, dass die Lösungen eine entschieden saure Re- 

 action besassen, und trotzdem, dass ich diese Lösungen in einigen Fällen 



