64 Olof Hammarsten, 



können, und doch ist, wie ich glaube, die Grenze damit nocli nicht er- 

 reicht worden. 



Ich habe schon behauptet, dass die Kalksalze nicht nur auf die 

 Ausscheidung des Käses sondern auch auf den fermentativen Vorgang 

 selbst einwirken können, und diese letztere Wirkung giebt sich in schla- 

 gender Weise kund durch eine ausserordentlich grosse Beschleunigung 

 der Gerinnung. Als Belege für diese Behauptung will ich hier einige 

 Versuche anführen. 



Zu diesen Versuchen bereitete ich mir eine Reihe von CaCla-lösun- 

 gen verschiedener aber genau bekannter Stärke, setzte von diesen Lö- 

 sungen der Milch, resp. der Case'inlösung genau abgemessene Mengen 

 zu und verdünnte dann, wenn nöthig, mit so viel Wasser, dass alle Pro- 

 ben, mit Ausnahme von dem ungleichen Chlorcalciumgehalte, durchaus 

 dieselbe Zusammensetzung hatten. Da die Gerinnung mit Lab nach ei^ 

 nem passenden Chlorcalciumzusatze schon bei Zimmerwärme sehr rasch 

 von Statten geht, wurden die Proben weder vor noch nach dem Lab- 

 zusatze erwärmt, und die Versuche wurden also bei Zimmerwärme aus- 

 geführt. Als Contrôle diente eine zweite Reihe von in derselben Weise 

 angeordneten Proben ohne Fermentzusatz. Die Angaben über den Pro- 

 centgehalt an CaClg beziehen sich auf die Versuchsflüssigkeit vor dem 

 Fermentzusatze. In Bezug auf die Bestimmung der Menge des Caseïns 

 und der Erdphosphate in der Milch, resp. der Caseinlösung, wie in Be- 

 zug auf die Beschaffenheit der Fermentlösungen etc., gilt das bei den 

 oben angeführten Versuchen schon Gesagte. Ich führe hier zuerst ei- 

 nen mit Kuhmilch ausgeführten Versuch an. 



Die Milch enthielt 2,537o t"iiseïn und 0,345''/o unlösliche Salze. Die durch Zu- 

 satz von CaClg-lösung und Wasser in jeder Probe stattgefundene Verdünnung der 

 Milch mit Wasser war: W = ^1^. Von der Fermentlösung, F = ^/2oo' ^"•'^ ^^^' .1^ 

 10 Cc. Versuchsflüssigkeit nur 1 Cc. Die Temperatur war während der ersten 2 

 Stunden ziemlich constant 14" C, stieg aber während der folgenden 5 Stunden auf 

 17" C. und fiel wiederum während der nächsten 2 Stunden auf 15" G. herab. Am 

 folgenden Tage, nach Verlauf von 24 Stunden, war die Zimmertemperatur 13,5" C. 



Gehalt der 

 Versuchsflüssigkeit Gerinnungszeit. 



an Ca Gh. 



1. 0,000 "/o CaClg Nach 24 Stunden keine Gerinnung j Keaction amphoter 



2. 0,010 » » Nach 24 Stunden keine Gerinnung laber überwieg, sauer. 



3. 0,020 » » Gerinnung nach 8 Stund. 30 Min. (Reaction amphoter). 



4. 0,050 » » » » » 46 » 



5. 0,100 » » » » » 4 » 



6. 0,500 » » » » » 1 » 



