MOTILITE. SYSTEME MUSCULAIRE. EMPLOI ALIMENTAIRE. 59 



ce qu'on peut dire, par exemple, de la chair des Marteaux ou 

 Zygènes. Aussi, arrive-t-il que, souvent, on rejette à la mer les 

 Squales après avoir pris le foie pour en obtenir Thuile, et après 

 leur avoir enlevé les pectorales qui sont, comme je le dis plus 

 bas, Tobjet d'un grand commerce entre Bombay et la Chine, ou 

 après les avoir dépouillés, quand la peau peut être utilisée 

 dans rindustrie. Si, au contraire, la saveur n'en est point répu- 

 gnante, et Ton sait combien sont variables les appréciations 

 sur les qualités sapides des corps (1), la chair de ces poissons 

 devient un aliment dont on fait provision sous forme de la- 

 nières, rendues inaltérables par l'action du sel ou par la dessic- 

 cation. Quelquefois même , la chair de diverses espèces est 

 mangée crue et sans aucune préparation, comme on le sait par 

 M. de Siebold, pour les Japonais [Fauna Japonica, pisces, p. 304, 

 articles àu.Cestracio7i et de ^^cfl7^f/i^fls). L'infériorité delà chair 

 des Plagiostomes, comparée à celle de beaucoup d'autres pois- 

 sons, résulte de ce qu'elle est généralement dure et un peu co- 

 riace, et répand une assez forte odeur, à ce point même que 

 certains Squales sont quelquefois nommés par les pêcheurs 

 chiens puants. Elle s'attendrit et devient plus délicate quand 

 elle a été gardée quelques jours. Il y a donc avantage k ne pas 

 manger ces poissons immédiatement après leur sortie de l'eau. 

 « Raice omnes, dit Rondelet [De jnscihus., lib. XII, cap. V, p. 

 345), odorem ferimim et marinum quemdam fœtorem recipiunt, 

 qui in diutius servatis fere evanescit. Quare Lutetiœ meliores sunt 

 Raice quam Rhotomagi et Lugdimi quam Massiliœ : loncja enim 

 vectura tenerescunt etsuaviores efficiuntur. » 



Il y a loin de là cependant à la putréfaction qu'attendent les 

 naturels de certaines îles de l'Océanie avant de manger crue, à 

 la manière des Japonais et aussi, dit-on, des Islandais, la chair 

 des Squales. Ils la laissent pourrir pendant deux ou trois se- 

 maines : telle est l'assertion, dans un travail sur les îles Mar- 

 quises [Revue coloniale, 1857-1858, p. 27 du tirage à part), 

 d'un lieutenant de vaisseau, M. H. Jouan, à qui l'on doit diffé- 

 rents travaux intéressants d'histoire naturelle (2). 



(1) Des idées superstitieuses font quelquefois rejeter la chair d'un pois- 

 son qui, au contraire^ est mangé volontiers ailleurs. P.-A. Lesson, frère du 

 ciiirurgien de la Coquille., et dont ce dernier a publié^ en 1845, un intéres- 

 sant Voyage aux lies Mangareva (Océanie), en cite un curieux exemple. 

 Les habitants de Mangareva, dit-il (p. 98), ont horreur de la chair du grand 

 Diable de mer (Céphaloptcre), que les naturels des îles Marquises mangent 

 sans répugnance. 



(2) Je citerai, en particulier, une Monographie des poissons de mer 



