MOTILITÉ. SYSTÈME MUSCULAIRE. 33 



sons. On préfère les individus pris dans les fleuves à ceux qu'on 

 pêche en mer, et, selon Pallas [Voy., tr. fr., t. III, p. 457), on 

 vend ces derniers dix pour cent de moins que les autres. Ce 

 n'est pas seulement dans les temps modernes qu'ils sont es- 

 timés comme aliment : ils furent, à une certaine époque, en 

 très-grand honneur à Rome (1). 

 La chair ne se mange pas seulement fraîche, on lui fait subir 



(1) Athénée le rappelle (Deipnosophistos, lib. VII, p. 220, ligne 25, trad. 

 latine de Daléchamp). « Archestrate, cet homme qui a mené la vie d'un 

 Sardanapale, parlant du chien de mer des environs de Rhodes, pense que 

 c'est le même poisson que celui que les Romains appellent acipenser, et que 

 l'on sert couronné de guirlandes, au son des flûtes, ceux qui le servent 

 ayant aussi des couronnes » (trad. Lefebvre de Villebrune, t. III, p. 63). 



« Envoyez l'Esturgeon aux tables impériales, dit Martial, et qu'un mor- 

 ceau si rare soit l'ornement du repas des Dieux. » 



Ad pallatinas acipensem mittite mensas 

 Ambrosia ornent munera rara dapes. 



(Epigr., lib. VIII, XCI). 



Dans son indignation contre les vices de Rome, Cicéron a dit : Si quem 

 tuorum affectum mœrore videris, huic acipenserem potius quam aliquem 

 socraticum libellum dabis. (Tuscul. lib. III, cap. 18). 



Le héraut ou crieur public Gallonius, dont le nom s'est conservé à canse 

 d'une sorte de célébrité que lui lirent ses habitudes de gastronomie, paraît 

 avoir été le premier, dans l'ancienne Rome, à vanter les qualités de la 

 chair de l'Esturgeon. Trois vers du satirique Lucilius relatifs à ce person- 

 nage sont cités par Cicéron {De finibus bonorum et malorum, lib. II, 24 : 

 Publius, ô goufTre de Gallonius, que tu me semblés à plaindre, tu as 

 beau charger ta table de squilles et d'esturgeons énormes, tu n'as, de ta 

 vie, goûté un bon repas. 



Publi, gurges Galloni, es homo miser, inquit. 

 Cœnasti in vitam nunquam bene, cum omnia in ista 

 Consumis in squillâ, atque acipensere cum decumano. 



Le héraut fut raillé d'abord. « Il n'y a pas si longtemps que la table de 

 Gallonius fut réputée infâme parce qu'il y avait paru un esturgeon : 



Haud ita pridem mensa 



Galloni prœconis erat acipensere 



Infamis (Horace, SaL 2, vers. 47, lib. II). 



Il fut cependant bientôt imité et dépa-ssé, comme on vient de le voir ; 

 mais l'engouement dont ce poisson fut l'objet ne persista pas : 



Apud antiquos piscium nobilissimus habitus acipenser... 

 NuUo in honore est, quod quidem miror, quum sit rarus 

 inventu. 



(Pline, Natur. hist., lib. IX, XXVII, 1. 1, p. 369, éd. Littré). 



De nos jours, on a dit dans un recueil périodique (Le Gourmet) : « Rare 

 et cher, l'esturgeon est un poisson royal. On le sert à la broche, piqué 

 d'anchois et d'anguilles, arrosé d'une marinade liée au moyen d'un coulis 

 d'écrevisses. C'est le rôti du vendredi saint. » 



Poissons. Tome II. 3 



