• REPRODUCTION. ANADROMISME. 79 



pesées (1), en a estimé trois millions. Chez une femelle de l'Est, 

 ordinaire (ilc. sturio), prise, en 1800, dans la Seine, à Neuilly, 

 près Paris, les ovaires en contenaient 1,467,856. 



Avec les œufs, on fait le Caviar (du grec vulgaire xauiap qui 

 a la même signification). Ce condiment si apprécié des Russes 

 et qu'on exporte en très-grande quantité, surtout en Allema- 

 gne, en Grèce et en Italie, est une salaison dont la saveur acre 

 et piquante, et l'odeur légèrement ammoniacale, sont peu 

 agréables pour ceux qui n'en ont pas l'habitude ; mais on s'y 

 accoutume assez aisément, et elle devient l'accompagnement 

 obligé d'un grand nombre de mets, comme la sauce aux anchois 

 chez certains peuples septentrionaux. 



Il y a quatre manières principales de préparer le caviar et dont 

 Pallas [Voyages, tr. fr., t. III, p. 452) a donné la description. Le soin 

 avec lequel les œufs sont d'abord salés, puis foulés et débarrassés de 

 l'excès de sel produit une telle di-fférence dans la qualité que le prix 

 du caviar en sac, très-préféré aux autres sortes, se paie une fois plus 

 cher. Pressé, par petites quantités, dans des sacs de toile, il est bien 

 mieux dépouillé de ses impuretés et desséch-é. Hipp. Cloquet [Faune 

 des médecins, t. III, p. 408-417) a publié, sur ce sujet, un article inté- 

 ressant 011 il énumère les caviars fabriqués avec des œufs de diiférenles 

 espèces de poissons. Il y discute, en même temps, les inconvénients 

 que présente l'usage habituel d'une substance si fortement imprégnée 

 de sel. 



On manque de renseignements sur les diverses phases du 

 développement des jeunes animaux qui descendent à la mer 

 pour ne remonter que plus tard, dans les eaux douces, à l'é- 

 poque où, devenus aptes à se reproduire, ils vont chercher au 

 milieu des eaux vives et courantes des fleuves et des rivières, 

 les conditions nécessaires à l'accomplissement de l'acte de la 

 génération. 



On n'a pas de données précises sur la marche de la crois- 

 sance qui doit se. prolonger beaucoup, à en juger par la très- 

 grande taille à laquelle peuvent parvenir ces poissons qui sont 

 do-ués d'une remarquable longévité. 



Comme exemple du volume énorme auquel les Esturgeons 



(1) Le poids de la masse des œufs étant connu, il devient facile d'en es- 

 timer le nombre. On compte ceux qui composent une très-petite quantité 

 exactement pesée, et Ton multiplie le nombre trouvé par le chiffre du poids 

 total. Si, dans l/:2 gramme, il y a, comme je l'ai récemment constaté sur 

 un Grondin [Trigla gurnardus, Linn.), 670 œufs, ou 1340 dans un gramme, 

 la masse pesant 2012 grammes, j'en ai conclu qu'elle renfermait 2,696,080 

 œufs. 



