SÉANCE DU 26 FÉVRIER 237 



Sur la « Sucrase » de la levure, 

 par M. le D'' H. Pottevin et M"" L. Napias. 



Dœbereiner a établi en 1828 que l'inversion du sucre de canne par la 

 levure de bière est l'œuvre d'un ferment soluble, la « sucrase », facile 

 à extraire des globules de levure par simple macération dans l'eau. 



En 1890, Fernbach a montré que la « sucrase » diffuse hors des glo- 

 bules et se trouve présente dans le liquide ambiant dès les premiers 

 jours de la fermentation, alors que la levure est jeune et en pleine 

 activité. 



Dans un travail ultérieur, O'Sullivan a soutenu que les cellules de 

 levure vivantes ne cèdent de sucrase ni au liquide en fermentation, ni à 

 l'eau dans laquelle on peut les mettre en suspension ; il dit n'avoir pu 

 extraire de diastase qu'après avoir altéré profondément les globules par 

 un broyage prolongé avec du sable qui déchire les enveloppes cellu- 

 laires, ou par un séjour de deux semaines dans l'éther. 



Les résultats de O'Sullivan sont donc en contradiction avec ceux de 

 Fernbach. 



Nous avons pensé que cela pouvait tenir à ce que ces savants avaient 

 opéré sur des races différentes de levure. 



Pour éclaircir ce point, nous avons entrepris l'examen systématique 

 d'un certain nombre de variétés de levures, que nous désignerons par 

 les lettres A B C D E. 



La recherche de la sucrase dans un liquide de culture ou de macé- 

 ration filtré et privé de cellules a toujours été faite de la façon sui- 

 vante : 



Deux tubes, contenant l'un (a) 10 centimètres cubes du liquide à 

 essayer, l'autre (p) 10 centimètres cubes du même liquide bouilli, ont 

 reçu chacun 10 centimètres cubes d'une solution de saccharose à 

 20 p. 100, et ont été maintenus au bain-marie à 35 degrés pendant une 

 heure. 



Au bout de ce temps, on a dosé le sucre réducteur présent dans 

 chacun d'eux ; la différence (a-/3) des nombres ainsi obtenus indique 

 la quantité Je sucre interverti par la diastase contenue dans 10 centi- 

 mètres cubes du liquide essayé. 



Les levures A B G D se sont comportées comme celles étudiées par 

 Fernbach. 



Ensemencées dans un milieu contenant : 



Eau 1000 



Saccharose 100 



Mallopeptone 10 



Phosphate d'ammonium 0,12 



Elles se développent bien, déterminent une fermentation rapide et, 



