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En temps normal' également la moyenne d'élimination totale de notre 

 sujet par 24 heures est de 3,026,266,000 microbes. Dans la l'"'' période de 

 prise de benzonaphtol, nous obtenons une moyenne de 2,006,800,000 mi- 

 crobes, soit une diminution de plus de34 p. 100, et dans la 2" période de 

 prise de benzonaphtol, 764,S00,000 microbes seulement soit une dimi- 

 nution de plus de 74 p. 100. 



On voit que dans les 2 cas envisagés, si l'on considère soit le nombre 

 de microbes contenus dans 1 milligramme de matière, soit le nombre 

 total des microbes, les diminutions obtenues sont concordantes et qu'en 

 faisant la moyenne de ces diminutions l'expérience prouve que l'usage 

 du benzonaphtol diminue le nombre des microbes dans l'état normal d'en- 

 viron 55 p. 100. 



Sur les chamf'ignons du fromage de Brie, 

 par MM. J. Costantin et J. Ray. 



Les opérations de l'industrie des fromages à pâte molle (Brie, etc..) 

 sont en somme, au début, des cultures de champignons à la surface 

 d'un substratum nourricier déterminé. Elles méritent donc un examen 

 attentif au point de vue mycologique. 



M. Duclaux s'exprime au sujet du Brie comme il suit : « Peut-être 

 y a-t-il quelques différences entre les espèces qui habitent les très 

 bonnes fermes, celles qui obtiennent les plus hauts prix sur le marché 

 de Meaux, et les fermes ordinaires. Mais je ne le crois pas. J'ai retrouvé 

 partout à peu près les mêmes espèces, et le problème de la bonne fabri- 

 cation est bien moins dans la culture d'une espèce particulière que dans 

 la bonne conduite de celle qui peuple l'atelier dans lequel on opère (1) ». 

 Cette phrase, on le voit, laisse planer un doute sur la spécificité des 

 champignons qui sont si universellement utilisés dans la fabrication du 

 brie. 



Cependant les recherches que nous avons faites nous ont montré 

 l'heureuse influence de formes déterminées et l'action néfaste de formes 

 différentes. 



D'autre part, les travaux accomplis par divers auteurs dans cette voie, 

 notamment celui de M. Johan-Olsen (2), mettent également la chose en 

 évidence. 



De nos enquêtes il ressort nettement qu'e les fermiers habiles réense- 

 mencent toujours les mêmes espèces, et cela en disposant le caillé sur 



(1) Duclaux. Le Lait, 1894, p. 293, 



(2) Olav Johaii-Olsen. Die bei der Kàsereifung Wirksamen Pilze, Centralbl. 

 f. Bakteriol und Parasitenk., 2'^ Abt., 1898, p. 161. 



