SÉANCE DU 7 MAI 503 



les claies qui ont servi dans la culture précédente : ce procédé, employé 

 depuis quelques années, donne d'excellents résultats, assurant à la pré- 

 paration du fromage une régularité qu'on n'observait pas autrefois. Une 

 autre pratique en usage vient encore confirmer notre manière de voir : 

 souvent une cave cesse de convenir pour la fabrication parce que des 

 espèces étrangères s'y introduisent, et, pour arrivera rendre à l'indus- 

 trie son ancienne prospérité, il faut désinfecter soigneusement la cave 

 et se procurer ensuite des claies provenant de bonnes fermes. 



En examinant les fromages de Brie, nous avons trouvé des moisis- 

 sures très variées, mais n'ayant pas toutes la même fréquence et par 

 suite la même importance. Parmi les espèces dont la présence est cons- 

 tante, il y a lieu, selon nous, de distinguer deux groupes de formes qui 

 se manifestent l'une après l'autre. Comme on sait, la maturation du 

 Brie comprend deux phases qui, bien souvent, s'accomplissent chez des 

 industriels différents : la première, à la ferme même où le caillé a été 

 préparé; la seconde chez l'affineur, lequel conduit l'opération jusqu'à 

 son achèvement. Nous nous occuperons ici des moisissures qui caracté- 

 risent la première phase. 



Il y a, parmi elles, une espèce tout à fait prédominante (1), qui 

 d'ailleurs présente des variations très notables d'une ferme à l'autre. En 

 tout cas, il s'agit toujours d'un Pénicillium. Ce PeniciUium est tantôt 

 bLmc, tantôt vert bleuâtre ou bleu grisâtre à divers degrés. En dehors de 

 ces cas, où la culture est bien réussie, caractérisée par le « bon blanc » 

 ou le « bon bleu », il arrive souvent que le fromage tourne au « bleu »; 

 c'est alors pour les praticiens la maladie du bleu ou du bleu noir, et il 

 s'agit là encore d'un Pénicillium. 



L'étude attentive de ces formes nous a conduit à penser qu'elles sont 

 autant de races diverses dérivées d'une même forme origine. Et d'abord, 

 ce sont des races bien établies : si l'on fait des cultures pures, elles se 

 maintiennent avec des caractères constants dans les générations suc- 

 cessives. L'idée que ces races, aujourd'hui stables, ont pu dériver d'un 

 même type nous paraît très vraisemblable pour les raisons suivantes : 

 dans le Pénicillium bleu foncé, la fructilication est exti-aordinairement 

 riche, le mycélium très réduit; dans le Pénicillium bleu pâle, la fruclifîca- 

 tiou est beaucoup moins serrée, le mycélium plus développé; enfin dans 

 le PeniciUium blanc, le tube de culture est presque complètement rempli 

 par un feutrage d'un beau blanc qui reste assez longtemps stérile et 

 fructifie en faible quantité; les pinci^aux sporifères sont moins fournis, 

 mais les spores se forment et germent d'une façon bien régulière. Ceci 

 peut s'interpréter en admettant qu'il s'est effectué un passage du Peni- 

 cilliuîn bleu foncé au PeaiciUium blanc par atrophie progressive de 



(t) Dans certaines fermes, la culture en est si prédominaule qu'elle est 

 presque pure. 



Biologie. Comptes rendus. — 10« série, t. V. 37 



