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l'appareil reproducteur. Il y a d'ailleurs une pratique des fermiers qui 

 nous fait entrevoir, comment cette sélection a pu se produire : il est 

 d'usage de racler le fromage avec une claie pendant les quinze premiers 

 jours; ce traitement a pour conséquence de retarder la fructification et 

 d'exagérer par cela même le développement de l'appareil végétatif. 



Pour les fermiers qui fabriquent le Goulommiers, la présence d'une 

 quantité notable de bleu sur le fromage en diminue considérablement 

 la valeur. A ce point de vue de la teinte, les fabricants de Brie ont plus 

 de latitude dans le choix de leur moisissure; cette différence dans la 

 conduite de la fabrication est en rapport avec ce fait que le Goulom- 

 miers est exporté, et le Brie consommé sur place. Si l'obtention d'une 

 race peu fructifiée a pu avoir son intérêt pour le fermier, d'autre part 

 cette race peut avoir un défaut : une fois arrivé chez l'affineur, le 

 fromage est destiné à subir l'action de bactéries qui se développent à 

 sa surface; or, quand le mycélium est trop abondant, l'invasion des 

 bactéries se fait mal ou ne se fait pas; si donc le Pénicillium blanc offre 

 un grand avantage, il présente un inconvénient, et peut-être est-ce pour 

 y obvier que certains fermiers raclent le fromage; mais, en opérant de 

 la sorte, ils favorisent plutôt le développement du mycélium 



Il nous semble donc que l'idéal serait une race de Pénicillium aussi 

 peu fructifiée que possible et n'ayant pourtant pas un mycélium trop 

 abondant. 



Ces considérations permettent de comprendre comment, dans une 

 ferme même bien conduite, la fabrication, qui marchait à souhait, peut 

 progressivement péricliter : il se ferait une substitution d'un mauvais 

 bleu à un bon ou à un blanc, soit par suite d'un mélange de spores, 

 soit par un phénomène de retour à la forme primitive. Celle-ci est 

 probablement un bleu foncé, puisque telle est la couleur du /*enfcz7/utw, 

 qu'on trouve partout clans la nature. 



Dès lors, il y a intérêt à sélectionner ces races, à les isoler, à les 

 surveiller en culture, afin de pouvoir les fournir aux industriels. 



Nous avons fait de nombreuses cultures de ces moisissures et procédé 

 à l'expérience suivante : un fermier a reçu de nous des cultures pures 

 de Pénicillium blanc pour ensemencer avec elles sont caillé, il a tenté 

 l'essai sur cinq fromages; les résultats sont très encourageants : au 

 bout de quinze jours, le fermier nous apprenait que les fromages ainsi 

 traités étaient « admirables », pour employer son expression; le cham- 

 pignon s'y était maintenu d'un beau blanc en restant néanmoins léger ; 

 chez l'affineur, la maturation a continué d'une manière normale. 



Il y a lieu de continuer des recherches dans cette voie, mais l'expé- 

 rience précédente suffit à montrer le côté pratique de cette manière 

 d'opérer, qui peut être facilement appliquée par les fermiers soigneux 

 et contribuer vraisemblablement à donner à leurs produits une plus 

 grande constance qu'à l'heure actuelle. 



