SÉANCE DU 21 JANVIER 49 



et d'un autre sucre qu'elle fait fermenter avec facilité. Si elle possède 

 réellement la propriété de choisir son aliment, c'est dans de telles cir- 

 constances qu'elle devra le manifester. 



Le mélange lévulose-galactose est particulièrement favorable à l'exa- 

 men de cette question. Les pouvoirs rotatoires de ces deux sucres étant 

 très élevés et de signe contraire, leurs pouvoirs réducteurs étant sensi- 

 blement identiques, les résultats seront plus frappants. Il ne sera même 

 pas nécessaire de se préoccuper du pouvoir rotatoire du lévulose dont la 

 valeur exacte est actuellement controversée. 



Voici donc le détail d'une de mes opérations : 



Lévulose cristallisé et pur non desséché (1) 4 gr. 



Galactose pur 12 gr. 



Eau. — pour 230 c. c. 



Levure basse 2 gr. 



Température de la fermentation 14 à 16'' 



Les observations successives sont partiellement consignées dans le 

 tableau suivant. Elles ont été faites à une température aussi voisine que 

 possible de 15°. 



Durée de la fermentation. Rotation observée. 



+ 5° 10' 



'12 heures -f- 5" 14' 



36 heures -j- 3° 40' 



60 heures _^ 50 22' 



84 heures 4- 4" 48' 



132 heures + 3" 16' 



Comme on le voit, la rotation va d'abord en augmentant, ce qu'on ne 

 peut expliquer que par l'une des deux hypothèses suivantes: ou bien 

 le lévulose (sucre gauche) est consommé seul, ou bien il est consommé 

 plus rapidement que le galactose (sucre droit). — Si la première hypothèse 

 est la bonnC;, lorsque la rotation va en diminuant, — vers la soixantième 

 heure par exemple, — c'est que tout le lévulose est consommé et que la 

 rotation droite 5°, 22' est fourni par le galactose seul. Il est facile, d'ail- 

 leurs, de trouver ce que cette déviation représente de- galactose 



a V 

 pour 1 00 cent. c. Il suffît d'appliquer la formule aD =— — qui devient ici 



80,74 = ï£^J<_i«5. o„ trouve ainsi que ,'M .-eprLntent 3 gr. 3-2 

 de galactose pour 0/0. Or, une analyse spéciale de la liqueur, effectuée au 



(1) Je dois ce lévulose à l'obligeance de M. le professeur Jungfleisch. 



