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même moment, donne pour la totalité du sucre existant dans cette li- 

 queur 4 gr. 71 p. 0/0. Il y a donc encore du lévulose dans la solution et 

 une partie du galactose a fermenté. C'est par conséquent la deuxième 

 hypothèse qui se trouve seule admissible. 



Ainsi même dans les conditions actuelles, la levure consomme simulta- 

 nément les deux sucres, et les conclusions que j'ai émises ici-même sur la 

 non-existence d'une fermentation élective se trouvent encore vérifiées. Je 

 disais « que l'énergie que fournit la levure est une sorte de force aveugle 

 qui s'adresse à la fois à tous les sucres mélangés et les détruit en pro- 

 portions inverses à leur résistance individuelle ». Dans le cas actuel, cette 

 énergie est d'abord insuffisante pour vaincre la résistance du galactose, 

 mais elle grandit dès que commence la fermentation du sucre auxiliaire, 

 et bientôt le galactose fermente à son tour. 



Il semble que la levure lire son énergie spécifique de l'aliment qu'elle 

 détruit, alors pourtant que cette énergie lui est nécessaire pour en 

 effectuer la destruction. C'est là un point fort obscur et que j'ai déjà 

 signalé ailleurs sans en chercher l'explication. 



Quoiqu'il en soit les faits que j'ai exposés jusqu'ici, et en particulier la 

 durée des fermentations, laissent déjà supposer que les trois sucres auxi- 

 liaires de la fermentation du galactose activent inégalement le phénomène, 

 et qu'il ne s'agit pas d'une simple mise en train. Mais comme les 

 opérations relatives à chacun d'entre eux n'avaient pas été faites 

 dans le but de les comparer l'une à l'autre, j'ai cru devoir étudier la ques- 

 tion sous ce nouvel aspect, c'est-à-dire rechercher si chacun des trois 

 sucres, ajouté dans les mêmes proportions et dans des conditions iden- 

 tiques d'expérimentation, active au même degré la fermentation du 

 galactose. 



J'ai donc effectué, en même temps trois nouvelles opérations. Pour 

 chacune d'elles on a fait dissoudre dans 250 cent. c. d'eau 15 gr. de galac- 

 tose et 1 gramme du sucre auxiliaire; puis on a ajouté 2 grammes de 

 levure basse. La fermentation s'est faite régulièrement dans les trois cas, 

 à une température variant entre 14 et 16°. 



Yoici les poids de sucre existant dans chacune des liqueurs au com- 

 mencement du dix-septième jour. 



Fermentation à l'aide du glucose 1 gr. dans 100 cent. c. 

 - — — lévulose 1 gr. 35 — 



— — maltose 2 gr. 77 — 



Il n'est donc pas douteux qu'on ne peut pas assimiler le rôle de chacun 

 de ces sucres à une mise en train, sans quoi la fermentation aurait été 

 aussi avancée dans chacune des opérations. 



Je terminerai celte note par une réflexion. On sait que les matières 

 sucrées sont des corps formés avec absorption de chaleur. Leur décom- 



