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Recherches sur la respiration de la levure de grains a diverses 



températures, 



par MM, Gréhant et Quinquaud. 



Dans une expérience célèbre publiée dans ses belles études sur la bière, 

 M. Pasteur a mesuré l'absorption de l'oxygène par la levure vivant au 

 contact de 315 c. c. d'air dans un milieu sucré : les résultats qu'il a obte- 

 nus, rapportés à 1 gramme de levure, ont donné une absorption de 41 4 c. c. 

 d'oxygène en quinze heures. 



Ce travail de M. Pasteur et l'étude de l'absorption de l'oxygène faite 

 par MM. Schûtzenberger et Quinquaud à l'aide de l'hydrosulfite nous 

 ont servi de base et nous ont conduits à entreprendre une longue série de 

 recherches pour mesurer le volume d'oxygène absorbé et d'acide carbo- 

 nique produit par la levure vivant d'abord dans l'eau distillée en l'absence 

 de sucre et en contact avec un volume d'air déterminé. 



En 1885, M. Paumes a publié des recherches expérimentales sur l'ac- 

 tivité respiratoire de quelques ferments alcooliques; il a trouvé une cer- 

 taine irrégularité dans l'oxygène absorbé, dans l'acide carbonique 



CO" 

 produit, enfin dans le rapport -— ; on peut en trouver la raison dans les 



variations de la température du bain d'eau, dans l'agitation insuffisante 

 des liquides, car on verra plus loin que les chiffres et les rapports que 

 nous avons obtenus sont d'une très grande régularité, grâce à une tempé- 

 rature qui varie peu, et aussi à une agitation mécanique et uniforme. 



MM. Bonnier et Mangin (1) ont étudié les échanges gazeux qui se pro- 

 duisent entre une plante sans chlorophylle et le milieu extérieur; ils sont 

 arrivés aux conclusions suivantes : 



1° La respiration normale est une absorption d'oxygène et une exhala- 

 tion d'acide carbonique ; 



2° Il n'y a ni dégagement ni absorption d'azote; 



3° Il n'y a pas de dégagement d'hydrogène ; 



4° Le rapport du volume de l'acide carbonique émis au volume d'oxy- 

 gène absorbé est plus petit que l'unité; il y a donc oxydation des cham- 

 pignons par la respiration ; 



5" Le rapport -jr- est invaiiable avec la pression ; 



6° Le dégagement ;de l'acide carbonique et l'absorption de l'oxygène 

 augmentent régulièrement avec la température; 



7° Le rapport de l'acide carbonique dégagé à l'oxygène absorbé ne varie 

 pas sensiblement avec la température. 



(1) Bonnier et Mangin. Recherches sur ;ia respiration et la transpiration des 

 champignons {Annales des sciences naturelles, 6™° série, p. 210). 



