SÉANCE DU 8 JAiWIKU 15 



précèdent et en quelque sorte parallèlement. Les résultats en sont cun- 

 sianés dans le tableau suivant : 



Tempéi'aturc. 



Pouvoir rôducleur. 



Température. 



Poi 



uvoir réducteur. 



54 



9.74 



64 





33.08 



55 



12.35 



66 





38.52 



56 



14.55 



68 





35.21 



58 



18.20 



70 





4.13 



60 



24.44 



72 









62 



29.80 



74 









La comparaison de ces deux tableaux, ainsi que des expériences par- 

 ticulières que j'ai faites en traitant l'amidon par la salive à des tempé- 

 ratures comprises entre 35 et 54°, montrent que la salive agit sur cet 

 amidon à une température inférieure à celle où l'eau seule commence à 

 l'hydrater. 



Après plusieurs essais dans lesquels je traitais entre 35 et 54° l'amidon 

 par de l'eau, tantôt légèrement alcalinisée, tantôt additionnée de chlo- 

 rure de sodium ou de phosphate de soude dans les proportions de 

 1 p. 1,000, essais qui ne m'ont conduit à aucune hydratation de la ma- 

 tière amylacée, je me suis décidé à traiter l'amidon par de la salive 

 débarrassée de son ferment par ébullition. 



A la température de 47° on obtient ainsi en dix heures une hydrata- 

 tion qui, évaluée au moyen du traitement ultérieur à froid par de la 

 salive normale, est représentée par le pouvoir réducteur de 1.14. Mais 

 une expérience effectuée en même temps et dans les mêmes conditions 

 de température, en traitant directement l'amidon par la salive, a donné 

 un pouvoir réducteur de 10.91. 



Il paraît donc certain que la présence de la diastase dans la salive 

 favorise l'action hydratante de celle-ci sur le grain d'amidon. 



Quoi qu'il en soit, l'examen des deux tableaux précédents conduit à 

 plusieurs conclusions qu'on peut énoncer de la façon suivante : 1° A la 

 température où l'eau commence à transformer l'amidon en amidon hydraté 

 saccharifiable par la salive à la température ordinaire, l'eau additionnée 

 de salive exerce une action supérieure à l'action exercée par l'eau et la 

 salive employées successivement et dans les conditions qui ont été indi- 

 quées. En d'autres termes, la quantité d'amidon de pomme de terre 

 hydraté par l'eau à la température de 53° environ est inférieure à la 

 quantité d'amidon saccharifié par la salive à cette même température. 

 2° Cette différence se continue dans le même sens, mais en diminuant de 

 valeur jusque vers 58°, température à laquelle les pouvoirs réducteurs 

 observés sont à peu près égaux dans les deux cas. 3" Aux températures 

 supérieures à 58" la salive saccharifîe moins d'amidon que l'eau n'en 

 hydrate. 



Ce dernier fait ne peut évidemment se concevoir que si l'on admet 

 qu'à partir de 58° environ, la diastase de la salive commence à être par- 



