SÉANCE DU 22 JANVIER 33 



La quantité d'amidon traité était, dans chaque essai, de gr. 40 et 

 et celui-ci était délayé dans IS*^*^ d'eau additionnée de 3""^ de salive. 



Les résultats se sont trouvés différents, suivant qu'on a opéré au- 

 dessous de 57° ou au-dessus de cette tempérai ure. On en jugera par le 



tableau suivant : 



Pouvoir réducteur. 



Température. 



Après heures. 



Après 10 heures. 



Après 30 heure: 



4-4 



3.85 





10.73 





15.59 



50 



7.27 





15.60 





19.67 



52 



7.48 





15.09 





17.46 



54 



9.15 





12.35 





16.80 



57 



20.03 





21.83 





21.83 



60 



24.53 





26.20 





21.68 



63 



28.47 





26.20 





26.20 



Aux températures inférieures à 57°, l'action est fonction du temps, sans 

 être proportionnelle à celui-ci. Aux températures plus élevées, le pou- 

 voir réducteur atteint une certaine valeur qui reste ensuite stationnaire, 

 quelle que soit la durée de l'expérience. 



Ce dernier résultat ne doit pas nous surprendre, car nous savons déjà, 

 parles faits que j'ai exposés dans ma dernière note, que vers 58' la 

 diastase de la salive subit un certain affaiblissement. Dans les premiers 

 moments de l'expérience, la diastase possède encore toute son activité. 

 Elle la perd peu à peu et, dès que l'affaiblissement atteint son maximum, 

 le processus de saccharfîcation se trouve complètement arrêté. 



D'ailleurs, si on examine avec attention la première partie du tableau, 

 on verra que la diastase salivaire est affaiblie par la chaleur avant 57". 

 Ainsi à 52° et à 54" bien que dans les premières heures la saccharificalion 

 ait été plus active qu'à 50", on obtient moins de sucre après 30 heures 

 qu'à cette dernière température. 



C'est là un nouveau résultat que l'étude du facteur température n'avait 

 pas fait prévoir. 



Dans la deuxième série de recherches, la même quantité de fécule 

 était traitée par 15*^° d'eau pendant cinq, vingt et trente heures. Après 

 le refroidissement, l'essai était additionné de salive et abandonné vingt- 

 quatre heures à la température ordinaire (17°). Un dosage de la matière 

 sucréedonnait alors la mesure de l'hydratation effectuée dans la première 

 partie de l'expérience. 



Les résultats de cette série de recherches sont en partie consignés dans 



.3e tableau suivant : 



Pouvoir réducteur. 



Température. 



Après 5 heures. 



Après 20 heures. 



Apr 



es 30 heures. 



54 



4.20 





4.45 





4.71 



57 



12.35 





15.59 





15.74 



60 



26.20 





26.70 





27 . 29 



63 



40.93 





39.10 





39.93 



66 



42.81 





43.95 





44.25 



