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employé comme glucose le glucose tiré du sucre de lait, que j'ai réussi à 

 isoler à Félat pur et cristallisé. Au reste, voici le détail de cette expé- 

 rience : 



Galactose 8 gr. 



Galactoglucose 8 gr. 



Eau distillée pure 250 cent. c. 



Levure basse 4 gi'. 



Température. 15-16°. 



La fermentation s'établit immédiatement et, au bout de cinq jours, elle 

 est terminée. Galactose et glucose ont subi la fermentation alcoolique. 



Afin d'analyser le fait de plus près, j'ai institué une série de fermenta- 

 tions dans lesquelles la proportion de glucose ajoutée était de plus en 

 plus faible, — -la somme des deux sucres réprésentant toujours 8 gram- 

 mes pour 100 cent, cubes et le poids de levure basse ajoutée 1 gr. 50 

 pour 100 cent, cubes. Les résultats sont consignés dans le tableau sui- 

 vant (température 45-16'^) : 



Rapport du glacose Durée de la fermen- Titre alcoométrique 



au galactose. tation totale. en vol. 



A. 

 B. 



C. 

 D. 



E. 



F. Galactose seul. 



1/1' Sjours 4,5 



3/5« 8 » 4,5 



l/3« 9 ). 4,6 



ïjV 12 » 4,6 



1/31^ ....... 21 » 4,4 



On voit que la présence du glucose active à un degré considérable la 

 fermentation du galactose. D'autre part, la quantité d'alcool produit ré- 

 pond sensiblement à celle qu'on obtient dans une fermentation alcoolique 

 normale. C'est donc bien à celle-ci qu'on a affaire. 



Quant à l'expérience F, pour laquelle la solution ne renfermait que du 

 galactose, c'est seulement vers le sixième jour que sont apparus quelques 

 symptômes de fermentation. Celle-ci se continue lentement, et, le tren- 

 tième jour, ellene paraîtpas avoir encore atteint la moitiédu sucre présent. 



Ce dernier fait laissait supposer que du galactose absolument pur, 

 additionné de levure exempte de produit fermentescible, ne fermenterait 

 pas. Pour en juger, on fait cristalliser à nouveau plusieurs fois du galac- 

 tose pour le purifier. D'autre part, on met 3 gr. de levure basse dans 

 deux ballons de 250 ce, on ajoute dans chacun de ces ballons 200 ce. 

 d'eau distillée,. on agite et on laisse reposer. 



La levure se tasse au fond du ballon. Au bout de 36 heures, on peut 

 dé.canter la totalité du liquide. On ajoute alors dans le ballon n" 1, 200 



