SÉANCE DU 23 FÉVRIER 141 



la forme putride proprement dite aux transformations ultérieures de la 

 masse, qui se modifie d'abord en vertu de l'instabilité propre de sa 

 constitution chimique (troisième possibilité). 



Voici les faits qui se rapportent à la fermentation acétique ; on peut, 

 naturellement, les varier de différentes manières ; je choisis la combinai- 

 son la plus complète et la plus démonstrative : 



Je prépare cinq flacons, contenant : 



1° Une certaine quantité de vin, d'une qualité qui se transforme très 

 facilement en vinaigre ; 



2° La même quantité de ce vin, mais, en outre, une très petite quan- 

 tité d'acide borique, à raison de 0,5 p. 1,000 ; 



3° Le même volume d'eau distillée, avec 5 à 10 p. 100 d'alcool ; 



4° De l'eau distillée avec 5 à 10 p. 100 d'acide acétique ; 



5° Ce même mélange, avec 5 p. 100 d'acide borique. 



Au bout de trois ou quatre semaines, le vin du n° 1 est complètement 

 transformé en vinaigre et fourmille de microbes; le contenu des autres 

 flacons, y compris le n° 2, est parfaitement intact. J'inocule alors les 

 n os 2 à 5 avec une goutte du n° 1 ; au bout de quatre à huit jours, les 

 microbes disparaissent dans les n os 2 et 3, tandis que leur nombre 

 augmente considérablement dans les n os 4 et 5. 



Il s'ensuit que l'acide borique, même à 5 p. 100, n'est pas un poison 

 pour ces microbes ; que ceux-ci peuvent vivre d'acide acétique ; qu'ils ne 

 peuvent pas vivre d'alcool ; or, comme ils ne se multiplient pas, et péris- 

 sent même dans le vin contenant une dose cent fois plus petite d'acide 

 borique, il est évident que ce dernier s'oppose à l'acétification non en 

 tuant les microbes, mais en empêchant une transformation chimique du 

 vin. Donc, les microbes sont un épiphénomène de cette transformation, 

 lorsqu'elle peut avoir lieu ; ils se multiplient, en effet, dans le vin bori- 

 que, si on y ajoute quelques gouttes d'acide acétique pur. 



Passons à la putréfaction. 



De petits morceaux de viande, de 2 ou 3 kilos, trempés pendant quelques 

 heures dans une solution aqueuse d'acide borique, neutralisée par une 

 quantité suffisante de borate de soude, se conservent indéfiniment à l'état 

 de fraîcheur parfaite, dans des vases de verre ou de fer-blanc. Mais si 

 l'on prend des morceaux trop gros, de 15 ou 20 kilos, ^on ne parvient à 

 conserver, à la longue (3 ou 4 mois) à l'état parfaitement frais, qu'une 

 couche extérieure, plus ou moins épaisse, de 5 à 10 centimètres; les 

 couches profondes sont d'autant plus altérées qu'elles sont plus profondes : 

 moins rouges d'abord, puis jaunâtres, enfin verdâtres, et dégagent une 

 odeur désagréable, mais qui n'est pas l'odeur pénétrante et nauséabonde de 

 la putréfaction; elle est plutôt fade et aigrelette. Cette modification des 

 couches profondes de la viande, insuffisamment imbues d'acide borique, 



