SÉANCE DU 15 JUIN 425 



phénomène, car il faut évidemment exclure tout concert préalable, 

 toute entente analogue à celle qu'on peut supposer exister entre animaux 

 qui ont grandi côte à côte comme les criquets, les sardines, etc. 



Je ferai observer, en terminant, qu'il importe de bien distinguer ces 

 migrations accidentelles (heureuses dans le cas de la sardine, néfastes dans 

 le cas des criquets) d'avec les migrations périodiques régulières de cer- 

 tains insectes (divers pucerons) et de certains oiseaux (hirondelles, etc.). 



Ces dernières sont, le plus souvent, déterminées par des besoins biolo- 

 giques réguliers ; elles sont entrées, en quelque sorte, dans la caractéris- 

 tique des espèces qui les présentent. Les autres, au contraire, ont un ca- 

 ractère exceptionnel qui les recommande plus spécialement à l'atten- 

 tion du naturaliste. 



Sur la conservation des viandes par le froid, 

 par M. le D r Georges Pouchet. 



La conservation et le transport lointain des viandes par le froid ont 

 pris dans ces dernières années une extension considérable. Mais l'incer- 

 titude sur la qualité propre des viandes, sur les procédés employés, ne 

 semble pas encore avoir donné la mesure exacte de ce qu'on peut 

 attendre de ce procédé. Aussi nous a-t-il paru intéressant d'en entre- 

 prendre une étude scientifique, qui se rattache d'ailleurs par certains côtés 

 à l'histoire du « devenir » de la substance organisée. La Compagnie pari- 

 sienne de l'air comprimé, dirigée par M. Popp, a bien voulu mettre à notre 

 disposition les chambres à froid installées à son usine de la rue Saint- 

 Fargeau, et nous croyons pouvoir dès aujourd'hui appeler l'attention sur 

 quelques-uns des résultats obtenus. 



Nous avons enfermé dans ces chambres, le 9 avril dernier, des quar- 

 tiers de viande de moyenne qualité, celle-là même qui est fournie quoti- 

 diennement aux hôpitaux. Le dernier essai de dégustation que nous avons 

 fait sur elles a eu lieu au bout de soixante jours. La température de 

 la chambre pendant les soixante jours était restée en moyenne entre — 5 

 et — 15 degrés, plus près de — i5 en général; elle est parfois descendue 

 jusqu'à — 19. Une seule fois, pendant quarante-huit heures, par suite 

 d'un accident de machine, la température est remontée au voisinage deO, 

 mais cet écart ne paraît avoir eu aucune influence fâcheuse. 



Après soixante jours, la viande a conservé sa couleur; elle est dure, 

 compacte, et les forts quartiers ne peuvent être coupés qu'à la scie. On 

 note que la chambre où on la conserve, et où ne se fait point de renou- 

 vellement d'air, quand on l'ouvre même après quarante-huit heures, ne 

 laisse percevoir absolument aucune odeur de boucherie ou de viande. 



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