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Un fragment de tissu musculaire congelé, traité directement par l'alcool 

 absolu, ne montre plus que des traces à peine visibles de la striation trans- 

 versale; mais celle-ci reparaît après le dégel de la viande. 



Les morceaux détachés pour l'usage culinaire sont mis à dégeler jus- 

 qu'au lendemain dans une cave froide. Après douze à vingt heures, ils 

 ont seulement un peu de l'apparence que les bouchers qualifie de 

 « rassise ». La viande laisse couler en dégelant un liquide aqueux, rosé. 

 La viande et ce liquide sont absolument inodores, n'ayant pas même 

 l'odeur habituelle et caractéristique de la viande de boucherie. 



Les morceaux traités par divers procédés culinaires ont été servis dans 

 des repas de huit ou dix personnes, qu'on avait soin de ne pas prévenir, 

 tout en cherchant à provoquer leur opinion. La viande a été trouvée de 

 tous points excellente, tendre et savoureuse. 



Cette viande conservée crue, pas plus que le liquide qui s'en écoule 

 pendant le dégel, ne manifeste de tendance à la décomposition rapide. 

 Le liquide écoulé de la viande dégelée, recueilli et conservé à l'air, n'a 

 contracté, le surlendemain matin, même après un jour orageux, aucune 

 odeur. Ce qu'on a dit de la tendance à la putréfaction des viandes ayant été 

 conservées par le froid ne doit s'appliquer sans doute qu'à celles qui ont 

 été conservées au voisinage de degré, beaucoup d'humeurs restant 

 encore liquides. Rien de tel ne se produit avec la viande réellement con- 

 gelée. 



Il nous a paru que cette conservation parfaite (pour ne rien dire de 

 plus) de la viande pendant soixante jours, quand elle est soumise à un 

 froid de — 10 à — 15 degrés était déjà un phénomène intéressant, non seu- 

 lement au point de vue des applications qu'il peut comporter, mais au 

 point de vue de la conservation plus ou moins marquée de la structure 

 anatomique des tissus et de leurs propriétés, en particulier de celles de 

 ces propriétés qui intéressent spécialement nos sens. 



J)e la diapédèse dont les glandes gastriques fœtales sont le siège 

 et de l'origine probable des cellules a pepsine, 



par M. Montanié, 

 Professeur d'anatomie à l'École vétériDaire de Toulouse. 



La muqueuse de la portion cardiaque de l'estomac du fœtus est le 

 siège d'Une diapédèse physiologique importante, allant des vaisseaux vers 

 les 'glandes. ! ■ • • 



Les coupes 1 provenant de fœtus de brebis de m ,2o, de fœtus de vaches 

 de' 0p>,45<, intéressant ensuite des âges de plus en plus rapprochés de la 

 naissarieë, montrent des cellules migratrices dans les vaisseaux dermiques 



