SÉANCE DU 23 NOVEMBRE 663 



Sur le blanc d'oeuf, 



par M. Fernand Lataste, 



Sous-directeur au Musée national d'histoire naturelle et Professeur de zoologie 

 à l'École de médecine de Santiago (Chili). 



Je lis, dans la Revue scientifique du 27 juillet de cette année, le compte 

 rendu d'une intéressante communication faite, par M. le professeur 

 Tarchanoff, à la Société de Biologie, «sur une modification de l'albumine 

 de l'œuf utile à l'alimentation. » 



D'après M. Tarchanoff, les œufs de certains oiseaux (moineaux, hiron- 

 delles, Corbeaux, pies, pigeons, rossignols, pinsons, etc.) ont une albu- 

 mine qui reste transparente après coagulation par la chaleur, et qui est 

 apte à s'imbiber et à se gonfler dans l'eau (1). 



Or, cette albumine particulière, elle existe aussi, en proportion notable, 

 dans le blanc d'œuf de poule, et elle me paraît n'être autre chose que 

 du mucus. 



Entre autres réactions qui éloignent cette substance de l'albumine 

 pour la rapprocher du mucus, elle ne se dissout pas, mais elle gonfle 

 dans l'eau ; elle n'est pas coagulable par la chaleur, elle est soluble 

 dans les alcalis. 



Je. demande la permission de citer, à ce propos, quelques lignes d'.un 

 ouvrage (2) que mon départde France m'a forcé d'interrompre et quej'ai 

 livré inachevé à la publicité : 



« Le blanc d'œuf de poule contient, en proportion très appréciable et 

 intimement uni à l'albumine, du mucus, c'est-à-dire une matière qui, 

 ayant l'aspect et plusieurs des propriétés de l'albumine, se comporte 

 dans l'eau comme le mucus, y gonflant sans s'y dissoudre, s'y ramassant 

 en membranes et en paquets, et agglutinant dans sa substance les corps 

 étrangers, y compris les bulles de gaz ; c'est ce mucus que les chimistes 

 ont mentionné, dans le blanc d'œuf, sous la vague appellation de mem- 

 branes (3). 



(1) Je ne retiens ici, de la communication de M. Tarchanoff, que ce qui a 

 trait à mon sujet. 



(2) Documents pour l'étiologie des mammifères ; Rongeurs (dans Actes de la 

 Société linnéenne de Bordeaux, t. XL, XLI et XLIII). — La feuille dont j'extrais 

 les passages cités ici porte, dans la publication à part, la date de son tirage : 

 11 juin 1889. Elle correspond à la feuille 13 de la première livraison du 

 t. XLIII des Actes de la Société linnéenne, livraison qui n'était pas encore 

 publiée quand j'ai quitté la France, mais qui doit avoir paru depuis lors. 



(3) «i On peut se procurer de l'albumine pure en triturant le blanc d'œuf 

 dans un mortier avec de l'eau et en filtrant la dissolution; on sépare ainsi 

 l'albumine des membranes qui l'accompagnent... » A. Cahours, Traité de chimie 

 générale élémentaire, 2 e édifc.j 1860, t. III, p. 608. 



