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qu'on puisse le manger avec les doigts. Le volume d'une telle nourriture, 

 rapporté à sa valeur nutritive, n'excède pas celui de n'importe quelle autre. 



Mais sa déglutition, pour un gosier qui n'en a pas l'habitude, est quasi 

 impossible. Les Malais eux-mêmes, dans leur régime normal, l'arrosent 

 toujours de quelque sauce très fluide, de façon à enrober chaque grain de 

 riz d'une mince couche liquidera déglutition est ainsi rendue facile sans 

 que la proportion d'eau soit beaucoup augmentée. 



Ces sauces sont très pimentées ; généralement elles sont constituées 

 par une décoction très étendue de piment et de quelque légume vert, 

 salade, concombre, etc. 



Même quand les conditions (par exemple, en voyage) ne permettent 

 pas la confection de ces sauces, le vii est toujours accompagné d'une 

 petite portion de quelque aliment animal; le plus souvent, c'est du pois- 

 son, frais ou séché, fréquemment frit dans l'huile de coco. 



A l'occasion de quelque fête, ou pour traiter un hôte, on fait le Jia7'i, 

 (j'emploie ce mot hindou parce qu'il est hien connu en Europe), avec un 

 poulet, généralement. C'est une sauce très compliquée et très parfumée, 

 mais qui joue le même rôle que les sauces plus simples; la volaille rem- 

 place le poisson . 



Dans un repas, le riz est toujours le principal. Quels que soient les mets 

 qui l'accompagnent, on ne mange ceux-ci qu'en petite quantité, et ils sont 

 considérés surtout comme devant relever la saveur du riz. A tel point 

 qu'un seul mot : saïor, est le terme générique qui les désigne tous, depuis 

 la salade jusqu'au poisson sec. 



L'alimentation de luxe, celle des grands personnages malais, ou la 

 table de riz, que les Hollandais des Indes ont empruntée aux princes leurs 

 sujets, comprend un nombre considérable de ces hors-d'œuvre, souvent 

 plus de vingt, de sorte que l'on peut varier le goût de chaque poignée de 

 riz, ou de chaque cuillerée, si on mange a l'Européenne. Il y a même 

 souvent plusieurs plats de viande, en sorte que le riz est ramené à un 

 rôle analogue à celui du pain actuellement en France. 



Mais dans le peuple, c'est tout à fait exceptionnel. Tuer un buffle pour 

 un festin est un événement si notable que l'on élève une sorte de monu- 

 ment commémoratif en déposant au bord du chemin le crâne sec du buffle 

 sur une petite estrade décorée de banderolles d'étofle. 



En dehors des repas réguliers, qui ont lieu deux fois par jour, les 

 Malais mangent volontiers des fruits, ananas, bananes, etc. 



2° Déterm'malion quaniitative de la ration. 



Les observations qui servent de base à ce qui suit ont porté sur deux 

 catégories de sujets. 



a.) Onze Javanais, hommes, femmes et enfants, formant à Singapore le 

 domestique du chancelier du consulat de France, M. Villeroi. Je dois à la 

 complaisance de M. Villeroi d'avoir pu observer de près, dans l'intimité, 

 cette petite colonie. Durant quatre jours, j'ai mangé régulièrement avec 



