SÉANCE DU 25 AVRIL 275 



d'Hcl. Cette saccharificationde l'empois d'amidon s'est opérée très rapide- 

 ment (20 minutes environ) avec l'extrait aqueux d'œufs de Maïa arrivés au 

 terme de leur évolution; elle a été beaucoup plus lente et plus faible avec 

 l'extrait d'œufs d'autres espèces moins avancés dans leur développement. 



Action sur la fibrine (1) : 



Le ferment n'agit que dans un milieu neutre ou alcalin, La fibrine 

 n'est pas gonflée : elle devient friable, est porphyrisée, et se dissout peu à 

 peu. Dans la solution, on trouve des propeptones et des peptones. Le fer- 

 ment appartient donc au groupe des trypsines. Quant à la rapidité et 

 à l'énergie de son action, elle varie aussi suivant le degré de maturité 

 des œufs. L'extrait aqueux des œufs de Maïa très avancés dans leur dé- 

 veloppement a dissous \ gramme de fibrine dans l'espace de quatre heures 

 à 35 degrés. Avec des œufs encore dans l'ovaire, il faut un temps beau- 

 coup plus considérable, huit, dix et douze heures. 



Action sur le sucre de canne : 



Le ferment inversif n'existe qu'en faible quantité dans tous les œufs 

 que nous avons examinés. Son action sur le sucre de canne est lente et 

 peu énergique. 



Action sur les matières grasses : 



Nous avons enfin étudié l'action des extraits aqueux sur de l'huile d'olive 

 neutre au papier de tournesol : l'huile est émulsionnée et l'émulsion est 

 persistante. Au bout de quelques heures, la réaction du mélange devient 

 faiblement acide. 



Pourtant, étant donné que nos recherches sont encore peu avancées et 

 d'autre part en présence des difficultés que soulève la question des fer- 

 ments émulsifs et saponifiants, nous ne pouvons conclure que dubitative- 

 ment à l'existence de ces ferments dans les œufs. 



Nous concluerons donc que : 



1° Il existe dans les œufs de crustacés une amylase, uneinvertine et une 

 trypsine. 



2° La quantité et par suite l'activité de ces ferments varie selon toute 

 probabilité en raison directe du degré de maturité des œufs. 



A l'objection qu'on pourrait nous faire que les transformations obser- 

 vées sont le résultat de fermentations microbiennes, nous pouvons ré- 

 pondre : d'abord que l'action de ces ferments commence à se manifester 

 dans un laps de temps insuffisant pour que les microbes puissent se dé- 

 velopper, et en second lieu, que ces mêmes transformations se produisent, 

 quoique moins énergiquement, à la température de 55-56 degrés à laquelle 

 les microbes ne se développent pas. 



(1) Krukenberg a signalé dans le jaune de l'œuf de la poule la présence 

 d'un ferment dissolvant et peptonifiant la fibrine dans un milieu acidifié par 

 Hcl à 1 p, 1000, (Jahrehsb. Thiersch, 1879, p, 271.) 



