SÉANCE DU 12 JANVIER 



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On voit d'après ces résultats que si on porte une solution d'invertine 

 à une température supérieure à 25 degrés, et qu'on ramène ensuite ce 

 ferment à 25 degrés, il ne- reprend plus l'état primitif qu'il avait à 

 25 degrés avant d'avoir été chaufifé. 



Dans ce nouvel état, l'intensité du ferment est augmentée quand il a 

 été préalablement élevé à des températures variant entre 25 degrés et 

 40 degrés. Cette intensité atteint son maximum quand on a élevé le fer- 

 ment à une température voisine de 40 degrés, puis elle décroit pour des 

 températures supérieures à 40 degrés. 



Ces changements dans l'activité du ferment, produits par l'élévation 

 de sa température, nous ont fait supposer naturellement que cette 

 élévation de température modifiait l'état physique de la solution de 

 ferment. Dans ces conditions il suffirait d'élever la température pendant 

 un temps très court pour observer ces modifications. 



C'est ce que nous avons fait dans trois séries d'expériences qui nous 

 ont donné des résultats absolument concordants. 



Dans ces expériences, nous avons mis dans un thermostat à 40 degrés 

 une solution d'invertine. Dès que cette solution avait atteint 40 degrés 

 nous en prélevions 6 centimètres cubes. Nous faisions de même des prises 

 de 5 centimètres cubes après 10, 20, 30 minutes de séjour dans le ther- 

 mostat. 



Ces différentes solutions étaient ramenées à 25 degrés, mélangées avec 

 50 centimètres cubes de saccharose à 5 p. 100 et traitées comme dans 

 l'expérience précédente. 



Le tableau suivant contient les résultats de ces séries. 



INVERTINE PORTÉE A 







40° 



40" 



40° 



40° 





25° 



pendant 

 un temps 

 très court. 



pendant 

 10 min. 



pendant 

 20 min. 



pendant 

 30 min. 



Quantité intervertie au 













bout de 30 minutes . 



os 184 



OS 197 



OS 200 



OS 200 



OS 200 



Quantité intervertie au 













bout de 1 heure. . . 



290 



371 



344 



371 



344 



Quantité intervertie au 













bout de i h. 30 min . 



398 



572 



572 



572 



550 



Quantité intervertie au 













bout de 2 heures. . . 



430 



639 



634 



639 



639 



Quantité intervertie au 













bout de 2 h. 30. . . 



654 



833 



859 



833 



833 



On voit d'après ces résultats que, si Ton porte une solution d'invertine 

 à 40 degrés pendant un temps très court, et qu'on la ramène à 25 degrés, 

 elle ne reprend pas son état primitif, et que, de plus, si on laisse cette 



