28 SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



solution à 40 degrés pendant des temps variables, 10, 20,30 minutes, 

 l'intensité du ferment ramené à 25 degrés sera la même. 



{Travail du laboratoire de physiologie de la Sôrbonne.) 



Considérations théoriques relatives a l'influence de la température 

 SUR le ferment inversif de la levure de bière, 



par MM. Victor Henri et Pozerski. 



Sans vouloir émettre une hypothèse définitive sur les faits exposés 

 dans les expériences précédentes, faites par l'un de nous, nous pensons 

 qu'il est tout de même utile d'émettre quelques considérations d'ordre 

 théorique, dans le seul but de donner un fil de direction aux expériences 

 que nous poursuivons. 



Les solutions de ferments étant des solutions colloïdales, qui donnent 

 lieu à des modifications physiques, soit non réversibles, soit très lentes, 

 il paraît naturel que les changements physiques produits dans ces solu- 

 tions par élévation de température depuis 25 degrés jusqu'à 40 degrés 

 ne se reproduisent pas en sens contraire lorsqu'on abaisse la tempéra- 

 ture de 40 degrés à 25 degrés. 



Mais on peut supposer d'avance que l'état physique, que possédait 

 cette solution de ferment à 25 degrés avant d'être chauffée, pourra de 

 nouveau être repris par la solution de ferment, soit après un séjour 

 très long à 25 degrés, soit après un abaissement de température au- 

 dessous de 25 degrés (0 degré par exemple), puis un retour à 25 degrés. 

 Cette expérience, ainsi qu'une série d'autres qui s'imposent à la suite de 

 celte hypothèse, seront communiquées ultérieurement, 



[Travail du laboratoire de Physiologie de la Sôrbonne.) 



Note a propos de la communication précédente, 

 par M. Dastre. 



J'ai présenté à la suite du travail de MM. Pozerski et Henri, exécuté 

 dans mon laboratoire, quelques observations destinées à en montrer 

 l'intérêt, — au cas, bien entendu, où les résultats de ces recherches 

 préliminaires devraient s'étendre et se confirmer. Cela se résume à dire 

 qu'elles permettent de distinguer véritablement l'effet de la chaleur sur 

 Vactivité du ferment^ de l'effet de la chaleur sur Vactivité de la fermen- 



