SÉANCE DU 12 JANVIER 29 



talion. Ce sont deux ordres d'influences dont chacune s'exprime par 

 une courbe spéciale et dont la véritable distinction n'a pas été faite, à 

 ma connaissance. 



M. Hanriot a bien voulu me signaler que cette distinction aurait été 

 faite par plusieurs auteurs et par M. Camus et lui-même, à propos de la 

 lipase; — et qu'ils ont donné les courbes complètes et séparées repré- 

 sentant l'action des diverses températures sur le ferment d'une part, 

 sur la fermentation de l'autre. 



Mais, précisément, ces courbes sont illusoires. Ce serait une consé- 

 quence du travail de MM. Pozerski et Henri d'enlever, jusqu'à nouvel 

 ordre, toute confiance à ces déterminations. 



J'ai fait observer, en particulier à M. Hanriot, qu'en ce qui concerne la 

 lipase, ferment recueilli du sang de cheval à 37 degrés, toutes les déter- 

 minations inférieures à 37 degrés — c'est-à-dire environ une moitié de 

 la courbe — seraient suspectes. En général, — toujours en supposant 

 que les choses se passent comme dans le cas de MM, Pozerski et Henri, 

 — le ferment conserverait d'un court passage à une température 

 supérieure une sorte de souvenir matériel; disons, plus simplement, 

 qu'il aurait subi une modification physique, persistant plus ou moins 

 longtemps aux températures plus basses. Il suit de là que toute déter- 

 mination d'activité fermentifère à une température inférieure à la 

 plus haute de celles où le ferment a été porté, dans sa préparation, ou à 

 la plus haute de celles ofi il existe dans les conditions naturelles, est 

 faussée pour cette raison. Une seconde raison d'être faussée s'ajoute à la 

 première pour toutes les températures inférieures à la température 

 d'épreuve où se fait la fermentation. 



n faut donc s'assurer, ce qui n'a pas été fait, et ce que personne 

 n'avait de motif de faire, du temps que dure cette impression laissée 

 par la température sur le ferment, ou mieux cette modification phy- 

 sique. C'est à ce point de vue que devront être complétées les expé- 

 riences de MM. Pozerski et V. Henri. 



Au point de vue énergétique, une autre conséquence n'est pas sans 

 intérêt. Si un ferment porté à 40 degrés et ramené à 25 degrés est devenu 

 plus actif à cette température qu'il ne l'était auparavant, la fermenta- 

 tion accomplie à 25 degrés cette seconde fois pourrait être aussi active 

 qu'elle le serait, dans la première condition, à 30 ou 35 degrés par 

 exemple. La différence de température n'interviendrait donc ici, dans 

 l'acte de fermentation, que pour créer une condition du ferment, et la 

 chaleur de fermentation ne serait pas employée à produire un travail 

 chimique. A la vérité, cette conclusion n'est pas nouvelle : elle résulte de 

 tout ce que l'on sait. Mais elle apparaît ici peut-être plus clairement. 



