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Dans quatre expériences, le muscle de chien a donné à 0° 1 gr. 85 et, 

 à 13° 1 gr. 37, chiffres concordant avec les chiffres trouvés sur la viande 

 de bœuf. 



Chauffée avec son poids d'eau pendant vingt heures, la viande a donné 

 comme extrait aqueux: à 58°, 1 gr. 26, 1 gr. 27, 1 gr. 33; et à 60°, 

 1 gr. 12, gr. 82. 



Cette viande, chauffée à 58-60° pendant plusieurs heures, est aussi 

 active comme traitement de la tuberculose que la viande ca?ue simple. 



Si Ton met de la viande en présence de l'eau à des températures dif- 

 férentes, on voit que, suivant la température, elle se comporte vis-à-vis 

 de l'eau d'une manière différente. 



Au-dessous de 55 degrés elle absorbe de l'eau; au-dessus de 55 degrés 

 elle en absorbe. 



Les chiffres du tableau suivant indiquent les quantités totales d'eau 

 obtenue (soit par expression avec la presse, soit par décantation). Les 

 chififres se rapportent à 100 grammes de viande mélangée intimement à 

 100 grammes d'eau. 





TEMPÉRATURE 





EAU 

 de décantation. 



EAU 

 d'expression. 



QUANTITE 

 totale. 



EAU 

 absorbée. 







degré . 

 degrés 







66 

 80 



44 

 39 



110 

 119 



34 



5 







20 



16 



— 



(moy. 



de II). 



80 



37 



117 



20 



40 



— 



(moy. 



de V). 



82 



37 



119 



18 



50 



— 



(moy. 



de II). 



90 



34 



124 



10 



55- 



— 



(moy. 



de II). 



100 



28 



128 







60 



— 







110 

 103 

 117 

 115 



19 



20 



10 



1 



129 

 123 

 127 

 116 



— 10 



70 







— 3 



100 







— 17 



120 







— 15 



Ainsi l'eau est absorbée par la viande, en d'autant plus grande quan- 

 tité que la température est plus basse. Aux environs de 55° il n'y a au 

 point de vue quantitatif ni absorption ni déperdition d'eau. 



Sur le muscle du chien pris immédiatement après la mort, et broyé 

 avec son poids de glace, nous avons : 



Décantation. Expression. Total. Eau absorbée. 



35 65 100 65 



Mais vingt-quatre heures après on avait : 



59 49 108 41 



A 13°, le lendemain, on avait : 



65 34 99 ^. 35 



72 39 111 28 



