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SOCIETE DE BIOLOGIE 



gaz. Bien que ne partageant pas cette manière de voir, j'ai pratiqué une- 

 série de pesées sur des œufs avant et après séjour dans l'eau bouillante. 





GRANDS 



DIAMÈTRES 



de l'œuf 



POIDS AVANT 



DURÉE 

 du séjour dans 

 l'eau bouillante 



POIDS APRÈS 



PERTE DE POIDS 



! 



millimètres 



60 —43,2 

 58,2 —43,5 

 57,2 —44,75 

 58,75 — 45 



grammes 



60,437 

 59,290 

 61,534 

 63.435 



minutes 

 1 



2 



5 

 10 



grammes 



60,345 

 59,273 

 61,435 

 63,015 



grammes 



0,092 

 0,017 

 0,099 

 0,420 



. . . ! 



Après cette première constatation j'ai continué quelques recherches 

 sur une série d'ceufs que j'ai laissés exactement 1 minute 30 secondes 

 dans l'eau bouillante. Voici réunis sous forme de tableau les résultats de 

 cette expérience. 











PERTE 



PERTE 



POIDS 



de la 



coquille 



(fraîche) 



sans 

 membrane 



POIDS 

 de la 



coquille 

 séchée 



POIDS 







DIAMETRES 



POIDS 



POIDS 

 après 



totale 



de poids 



de 

 coquille 







des œufs 



avant 





de poids 



grammes 



p. 1.000 



à l'exsic- 

 cateur 



p. 100 

 d'oeuf 







millimètres 



grammes 



grammes 



grammes 



grammes 



grammes 



grammes 







» 



61,940 

 57,253 

 5S,485 



61,905 

 57,150 

 58,450 



0,035 



0,103 

 0,035 



0,56 

 1,79 

 0,59 



» 











» 



59,335 



59,138 



0,197 



3,32 



» 



» 









î) 



58,865 



58.643 



0,222 



3,77 



» 



» 









60 — 44 



63.010 



62,985 



0,025 



0.39 



6,051 



5,875 



9,32 







60 — 41,5 



57,279 



57,019 



0,260 



4,53 



5,715 



5,510 



9,61 







60 — 42.23 



60,460 



60,245 



0,215 



3,55 



6,327 



6,052 



10,00 







62 — 42 



61,075 



60.800 



0,275 



4,50 



5,187 



4,986 



8,16 







60,1 — 43.1 



60,481 



60,220 



0,261 



4,31 



6,040 



5,865 



9,69 







60 — 42,5 



60,867 



60.532 



0.335 



5,50 



6.532 



6.381 



10,48 







62 — 42 



61,147 



60,820 



0.327 



5,34 



4,925 



4,785 



7,82 







62 — 42.2 



60,815 



59,975 



0,840 



13,81 



5,587 



5.370 



8,83 







58,5 — 41,5 



57,105 



56,920 



0,185 



3,23 



6,610 



» 









58 — 44 



62,155 



61,875 



0,280 



4,50 



5,490 



5,380 



8,65 





La première conclusion qui ressort de ces chiffres, c'est que les œufs 

 perdent du poids en cuisant, et que cette perte est variable puisqu'ici 

 nous avons des oscillations (1) de 0,39 p. 1000 à 5,5 p. 1000. 



D'abord à quoi tient cette diminution de poids? est-ce à une perte de 

 sels de la coquille ou à une perte de substance de l'œuf? Ces deux hypo- 

 thèses sont l'une et l'autre peu séduisantes et l'on n'hésitera pas à les 



(1) Je ne tiens pas compte du chiffre 13 gr. 81 p. 100 qui est beaucoup au- 

 dessus de la moyenne. 



