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Ainsi, de ces quatre séries d'expériences, résulte sans aucun doute 

 que v la perte de poids que subit l'œuf dans la cuisson tient surtout à 

 l'évaporation. 



Toutes les conditions qui font varier l'évaporation à la surface de 

 l'œuf sont autant de causes qui modifient son poids. Sans nous attarder 

 à l'étude de ces conditions expérimentales qui peuvent changer les 

 résultats, je ferai remarquer qu'il existe aussi des variations indivi- 

 duelles. En se reportant au deuxième tableau on peut constater, en effet, 

 qu'il y a souvent des différences de perte de poids assez grandes pour des 

 œufs qui ont subi le même traitement. Ces différences ne tiennent vrai- 

 semblablement pas entièrement à des différences dans l'étendue de leur 

 surface; plusieurs des œufs examinés ont des diamètres semblables, un 

 poids très voisin et cependant leur perte de poids n'est pas identique. Il 

 y a donc lieu de penser que la structure même de la coquille joue un 

 rôle important. On sait que toutes les coquilles n'ont pas la même épais- 

 seur, ceci est constatable une fois de plus avec le tableau. Des œufs qui 

 ont entre eux des différences de poids de 0,03 p. 100 et des diamètres 

 très voisins ont des coquilles qui diffèrent entre elles de 3 p. 100. 



J'ai cherché encore si ces différences clans la structure des coquilles 

 ne se traduisaient pas par des différences de leur densité et j'ai soumis 

 les coquilles dépourvues de leur membrane et séchées dans le vide à une 

 détermination par la méthode du flacon; j'ai obtenu des chiffres qui 

 ont oscillé entre 2,36 et 2,52, mais de ces résultats je ne parlerai pas, 

 car la méthode du flacon avec l'eau distillée n'est pas ici très rigou- 

 reuse. Si l'on se sert de coquilles brisées en petits morceaux, une cer- 

 taine quantité de gaz, variable suivant les cas, reste dans la paroi; si on 

 pulvérise très finement, l'eau distillée solubilise une partie des sels (1). 



En résumé, l'œuf qui a cuit dans l'eau change de poids : il pèse tantôt 

 plus, tantôt moins après qu'avant, il perd du poids si on le retire de l'eau 

 bouillante, il en gagne si on le laisse refroidir dans l'eau. 



Sur la perméabilité de la coquille de l'oeuf, 

 par M. L. Camus. 



La perméabilité de la coquille qui est rendue très manifeste par le 

 changement de poids que subissent les œufs en cuisant, ne se révèle pas 

 aussi nettement quand on se contente d'étudier les variations de poids 

 des œufs placés dans l'eau froide. Dans cette dernière condition, en 



(1) On obtient en effet un précipité avec l'azotate d'argent et avec l'oxalate 

 d'ammoniaque dans le liquide filtré. 



