SÉANCE DU 18 MAKS 311 



Puisque la coagulation du lait est due à une zymase, on est conduit à 

 supposer que cette zymase ne se produit pas quand le lait reste liquide, 

 c'est-à-dire quand la culture est faite dans un milieu largement aéré. 

 Cette hypothèse, fort simple, n'est pas exacte : si l'on prend le liquide 

 qui ne s'est pas coagulé, si on le fait agir comme précédemment sur .du 

 lait naphtolé, on constate qu'il possède le même pouvoir coagulant et le 

 possède au même degré. Le ferment existe donc dans ce liquide; j'ajou- 

 terai que son action n'est pas entravée par le contact de l'air; car, con- 

 trairement au microbe vivant, il produit la coagulation aussi facilement 

 dans les ballons et dans les tubes, en présence ou en l'absence d'oxygène. 



Il est également impossible d'attribuer la transformation du lait à une 

 caséase qui s'attaquerait à la caséine et masquerait ainsi l'action de la 

 présure; si cette caséase existait en quantité suffisante pour produire un 

 pareil effet, son influence devrait se faire sentir quand on transporte le 

 liquide dans du lait naphtolé; au lieu de se coaguler, la caséine serait 

 digérée, à, moins d'admettre que le naphtol empêche l'action de la ca- 

 séase sans entraver celle de la présure. 



Mais il est plus rationnel de supposer que la différence dans les résul- 

 tats tient à l'activité différente de la bactéridie, suivant les milieux dans 

 lesquels elle végète. Plus le liquide est aéré, plus la bactéridie se déve- 

 loppe abondamment, plus sa vitalité est grande ; elle s'attaque alors à la 

 caséine du lait, la fait servir à sa nutrition et la transforme en une subs- 

 tance nouvelle; le ferment a beau être sécrété, il ne peut agir sur les 

 produits de la digestion de la caséine. Ce qui confirme cette hypothèse, 

 c'est que le lait, où a vécu la bactéridie, ne contient plus que des traces 

 de caséine; puisque celle-ci ne s'est pas coagulée, il faut bien admettre 

 qu'elle s'est transformée. Quand à la petite quantité de caséine qui se 

 retrouve encore dans le liquide, on ne doit pas s'étonner de sa présence. 

 Si l'on reprend du lait coagulé soit par la bactéridie vivante, soit par la 

 présure bactéridienne, si on filtre, on constate que le liquide qui passe 

 contient également des traces de caséine; dans tous les cas, l'addition 

 d'acide acétique à froid détermine un trouble facilement appréciable; 

 il y a donc toujours une petite quantité de caséine qui échappe h 

 l'action de la présure. 



En résumé, la bactéridie charbonneuse sécrète un ferment qui coagule 

 la caséine; l'action de ce ferment n'est manifeste que si la culture est 

 laite dans un tube contenant assez de liquide pour que l'air ne puisse 

 parvenir aux couches inférieures ; la bactéridie végète à la surface et le 

 ferment qu'elle produit diffuse vers les parties profondes dont il amène la 

 coagulation. Si le lait est disposé sur une couche mince, la bactéridie se 

 développe dans toute la hauteur du liquide, et consomme la caséine ; le 

 ferment est sécrété, mais il ne peut agir ; au lieu de se coaguler le lait se 

 transforme en un liquide jaune brun. 



Puisqu'il suffit de faire varier la forme d'un vase ou la quantité de 



