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distingue du caséum par sa solubilité pi us grande dans les alcalis et les acides. 



Les solutions phosphosodiques de caséine ou le lait décalcifié, trans- 

 formés par le labferment, ou les solutions phosphosodiques de caséogène 

 donnent, par les sels alcalinoterreux, des précipités de caséums qui ont les 

 propriétés du caséum ordinaire. 



Le fluorure de sodium en solution aqueuse dissout la caséine et ses 

 dérivés (caséogène et caséums) lentement à 4 5 degrés, assez rapidement à 

 40 degrés, en quelques minutes à 100 degrés. Ces solutions, qui peuvent 

 contenir 1 gramme et plus de caséine pour 1 00 centimètres cubes, sont des 

 liqueurs laiteuses ou opalescentes, ayant les propriétés suivantes : elles 

 sont précipitées après dilution par le gaz carbonique (la dilution seule les 

 précite lorsque les proportions de fluorure dissolvant et de caséine dis- 

 soute sont comprises entre certaines limites) ; précipitées par les acides 

 étendus, et totalement précipitées pour une dose convenable d'acide, 

 variable avec la nature de l'acide, et avec la température et la richesse 

 en sel et en caséine de la solution; totalement précipitées par le sulfate 

 de magnésie et par le sulfate d'ammoniaque dissous à saturation à froid; 

 non précipitées par le chlorure de sodium dissous à saturation à froid, 

 totalement précipitées à l'ébullition par le chlorure de sodium dissous à 

 saturation. Ces solutions fluorées des caséines diffèrent donc des solutions 

 alcalines, terreuses, phosphoalcalines et phosphoterreuses correspon- 

 dantes par deux caractères : leur précipitabilité par la dilution et le gaz 

 carbonique, leur non-précipitabilité par le chlorure de sodium dissous à 

 saturation à froid. Elles présentent avec ces solutions quelques caractères 

 communs : leur précipitabilité totale par le sulfate d'ammoniaque, le 

 sulfate de magnésie et les acides dilués. 



Les caséines se dissolvent aussi dans quelques autres sels neutres, 

 notamment dans l'oxalate neutre d'ammoniaque et dans l'oxalate neutre 

 de potasse. Le sulfate d'ammoniaque et le chlorhydrate d'ammoniaque 

 peuvent dissoudre plus ou moins abondamment certaines caséines, mais 

 sont incapables d'en dissoudre certaines autres. Le chlorure de sodium 

 dissout en général les caséines, mais souvent en très petite quantité. Ces 

 solutions salines ne sont jamais précipitées par la dilution seule, ce qui 

 les distingue des solutions fluorées; elles sont précipitées parla dilution 

 et le gaz carbonique, par le sultate de magnésie et par le sulfate d'ammo- 

 niaque dissous à saturation. Le chlorure de sodium dissous à saturation 

 à froid ne précipite pas les solutions oxalatées; il précipite totalement les 

 solutions dans le sulfate et le chlorhydrate d'ammoniaque et dans le 

 chlorure de sodium. 



En résumé, les caséines sont insolubles dans l'eau distillée, solubles 

 dans les alcalis, les terres alcalines, les.phosphates d'alcalis, et d'alcalino- 

 terreux, le fluorure de sodium, les oxalates de potasse et d'ammoniaque, 

 précipitées totalement par le sulfate d'ammoniaque et le sulfate de ma- 

 gnésie dissous à saturation à froid. — Ces propriétés de solubilité et de 



