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effet, si on empêche le contact de l'air en recouvrant le liquide d'une 

 couche d'huile, la coagulation se produit, quelle que soit la forme du 

 ballon. On obtient d'abord un coagulum épais, qui se rétracte légère- 

 ment les jours suivants et laisse exsuder une petite quantité de liquide 

 clair; le résultat rappelle celui qu'on observe en pratiquant l'expérience 

 dans un tube, avec cette différence toutefois que la diminution du coagu- 

 lum est beaucoup moins marquée et moins rapide. 



Enfin, si on se sert d'un ballon, et que, laissant la culture en contact 

 avec l'air, on augmente la hauteur du liquide, la coagulation se produit 

 partiellement, c'est-à dire dans les couches profondes; le coagulum est 

 d'autant plus volumineux que la tranche liquide est plus haute; puis 

 les caillots disparaissent progressivement et, si la hauteur du lait ne 

 dépasse pas 3 ou 4 centimètres, ils peuvent se liquéfier en totalité. En 

 même temps, le liquide surnageant prend une teinte brune d'autant plus 

 foncée que la surface en contact avec l'air est plus large. 



En résumé, quand le lait est à l'abri de l'air, la coagulation se produit 

 et le sérum qui arrive à sourdre secondairement est peu abondant, inco- 

 lore et inodore; quand le liquide est aéré, la coagulation ne se produit 

 pas, le lait se transforme en un liquide visqueux, d'une coloration brun- 

 chocolat et d'une odeur extrêmement fétide. Entre ces deux types 

 extrêmes, on peut, en variant l'apport de l'air, observer tous les intermé- 

 diaires, tant au point de vue de la coagulation que des modifications 

 chromatiques ou aromatiques. 



Les altérations que subit le lait sont encore plus appréciables quand 

 on s'adresse à l'analyse chimique. 



Voici les chiffres obtenus dans une de mes expériences: le lait conte- 

 nait 4.188 de caséine pour 100. On a pesé les matières coagulées, après 

 les avoir débarrassées de la graisse au moyen de.l'éther et les avoir 

 soigneusement desséchées; un premier dosage a été pratiqué sur des 

 cultures âgées de quarante-huit heures; un deuxième dosage a été fait 

 au bout d'un mois. 



POIDS DES MATIERES COAGULEES 



(pour 100 cent, cubes de lait). 



CULTURES ÂGÉES DE 



4S heures. 



Cultures à l'air libre : 



Grand ballon d'Erlenmeyer . 



Petit ballon d'Erlenmeyer. . 



Tubes 



Cultures sous l'huile 



Lait pur (dosage de la caséine) 



1 662 



3 839 



4 028 



0*788 



981 

 2 138 

 2 872 



DIFFERENCE 



entre 

 les deux 



DOSAGES 



08 08 



681 



1 721 

 1 156 



4M 88 



Il faut remarquer que, pour le grand ballon d'Erlenmeyer, les chiffres 

 obtenus ne se rapportent pas à des précipités de caséine, ils doivent être 



