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facilement une partie de leurs sels potassiques. En quelles proportions? 

 L'analyse seule pouvait répondre à cette question, car les substances 

 minérales solubles faisant partie d'une trame organique ne sont pas 

 aussi facilement enlevées par l'eau que s'il s'agissait de composés 

 inorganiques. 



Pour fixer ce point, il fallait donc procéder à des dosages comparatifs 

 de la potasse dans les pommes : 1° crues; 2° bouillies; 3° cuiies à la 

 vapeur sèche (four de cuisine). Mais les parmentières ont une composi- 

 tion variable suivant les espèces et même suivant les divers échantillons 

 d'une espèce ou d'une variété. La connaissance de la composition cen- 

 tésimale moyenne, dont l'a clinique peut se contenter, ne suffisait plus 

 ici. Pour obtenir des résultats, autant que possible comparables, il 

 fallait donc opérer autant que possible sur des portions égales d'un 

 même échantillon, comprenant à la fois une partie du centre et de la 

 périphérie, puisque, dans les pommes de terre, les régions centrales et 

 périphériques n'ont pas la même composition chimique. 



Pour réaliser ce programme, nous avons procédé de la façon suivante 

 sur un kilogramme de pommes de terre délivrées par les cuisines de 

 l'Hôtel-Dieu : 



Chaque pomme ayant été divisée, par des sections longitudinales 

 intéressant le centre et la périphérie, en trois segments approximati- 

 vement égaux, ceux-ci sont méthodiquement distribués dans trois lots 

 A B C, le premier destine au dosage de la potasse dans les pommes à 

 l'état cru ; le deuxième et le troisième, au dosage de cette substance, 

 après avoir subi, l'un l'ébullition dans l'eau, l'autre la cuisson au four. 



Pour chacun des trois lots, la richesse en potasse (1) a été déterminée 

 par deux dosages et rapportée ensuite au kilogramme. L'analyse a 

 indiqué : pour le premier, potasse, 4 gr. 4 et 4 gr. o; pour le deuxième, 

 4gr. 27 et 4 gr. 31 ; pour le troisième, 4 gr. 351 et 4 gr. 400. La moyenne 

 des résultats est résumée dans le tableau suivant : 



A B G . 



POMMES POMMES POMMES 



nature. bouillies. au four, 



gr. gr. gr. 



Poids à l'état cru '. . . 307 255 270 



— après cuisson . » 280 160 



Gain » 25 » 



Perte » » 110 



Potasse par kil. de substance . . 4 45 4 29 4 375 



La perte de potasse est donc réelle, mais faible, dans les pommes de 

 terre bouillies; elle ne s'élève qu'à gr. 16 par kilogramme (qui corres- 



(1) K a été dosé à l'état de chloroplatiuate de potasse. 



