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rure de sodium à 20 p. 1000 pour précipiter la liqueur citralée à 

 1 p. 100, tandis que 1 goutte suffit pour précipiter la liqueur non 

 citratée. C'est ainsi qu'il a fallu 28 gouttes de chlorure de calcium 

 à 1 p. 100 pour précipiter la liqueur citratée à 1 p. 100, tandis que 

 1 goutte suffit pour précipiter la liqueur non citratée. 



Si, dans le cas du chlorure de calcium, on peut émettre l'hypothèse 

 d'un double échange salin conduisant à la production de citrate de chaux 

 et de chlorure de sodium, on ne saurait le faire dans le cas du chlorure 

 de sodium. Dans ce dernier cas, le citrate de soude s'est montré un 

 antagoniste du chlorure de sodium, sel précipitant; on peut donc le 

 considérer comme doué d'une propriété directe antiprécipitanle. 



On peut, par des procédés qui seront décrits ailleurs, obtenir une 

 émulsion de palmitate de myricile qu'on extrait de la cire d'abeilles,, 

 cette émulsion étant absolument stable et ne laissant pas se former de 

 dépôts nettement appréciables du corps en suspension. De telles émul- 

 sions se comportent vis-à-vis des sels alcalins et alcalino-terreux comme 

 les émulsions d'argile : elles sont agglutinées parle chlorure de sodium, 

 par le chlorure de calcium, etc. Les citrates exercent d'ailleurs le même 

 rôle antiprécipitant vis-à-vis des sels alcalins et des sels alcalino-ter- 

 reux. C'est ainsi qu'une émulsion de cire (5 centimètres cubes) préci- 

 pitée par 5 gouttes de chlorure de sodium à 20 p. 100 n'est plus préci- 

 pitée, en présence de 1 p. 100 de citrate de soude, par 50 gouttes de la 

 même solution salée. 



Les oxalates et les fluorures, d'alcalis par contre, n'exercent aucune 

 action antiprécipitanle vis-à-vis du chlorure de sodium : c'est là une 

 différence fondamentale entre ces sels et les citrates. C'est ainsi que 

 l'émulsion précédente, précipitée par 5 gouttes de chlorure de sodium 

 à 20 p. 100, est encore précipitée par 5 gouttes de cette solution quand 

 elle a été oxalatée à 4 p. 1000; elle est précipitée par 2 gouttes de la 

 même liqueur salée quand elle a été fluorée à 4 p. 1000. 



Sans doute on n'a pas le droit d'appliquer immédiatement au cas du 

 lait citrate les conclusions qu'on peut tirer de ces expériences et 

 d'affirmer a priori que, dans le lait citrate modifié par le labferment, le 

 citrate de soude agit directement comme antagoniste des sels précipi- 

 tants du lait, sels alcalins et alcalino-terreux. On doit pourtant constater 

 tout au moins l'analogie manifeste de ce lait et des liqueurs dont il a été 

 parlé dans cette note; et cela d'autant plus que le lait citrate, modifié 

 mais non coagulé par le labferment, peut être amené à coaguler par 

 addition d'une quantité modérée de sel marin, ainsi que l'a démontré 

 M. Briot dans sa thèse de doctorat es sciences (Paris. 1900). 



Il est donc légitime de supposer, au moins jusqu'à démonstration du 

 contraire, que, dans le lait citrate, la non-coagulation par le labferment 

 est la conséquence de la présence de citrate dans la liqueur, et non de 

 la suppression fonctionnelle des sels de chaux. Le lait auquel on ajoute- 



