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d'abord, puis de l'émulsine, ou ces deux ferments simultanément, on 

 ajoute seulement de l'émulsine, Faction de celle-ci est si faible, com- 

 parée à celle qu'elle exerce sur le gentiobiose isolé, qu'on est forcé 

 d'admettre que le fait d'être combiné au lévulose suffit pour rendre le 

 gentiobiose très difficilement attaquable par l'émulsine (1). 



Em. Fischer, pour expliquer l'individualité des ferments solubles, a 

 comparé ces agents à des clefs, les corps sur lesquels ils exercent leur 

 action spécifique étant comparés aux serrures correspondantes. 



On peut encore se servir ici de cette comparaison; mais il faut ajouter 

 quelque chose. On peut dire, par exemple, que les trois hexoses sont 

 attachés dans le gentianose, comme s'ils étaient unis par deux serrures 

 dont les clefs seraient l'invertine et l'émulsine et que la première 

 serrure enclanche la seconde. L'invertine doit donc être employée tout 

 d'abord si l'on veut obtenir une hydrolyse régulière et complète. 



Ainsi donc, pour hydrolyser, par conséquent pour rendre assimilable 

 un hydrate de carbone engendré par l'union de 3 molécules d'hexoses, 

 il faut le concours de deux ferments. En est-il de même pour les autres 

 hexotrioses? Et pour les hydrates de carbone issus de l'union de plus de 

 trois hexoses faut-il un plus grand nombre de ferments? Les faits que 

 je viens d'exposer permettent de le supposer. En tout cas, ils viennent 

 à l'appui de l'hypothèse que j'ai émise autrefois pour expliquer l'action 

 de la chaleur sur la diaslase du malt (amylase). 



Cette action, lorsqu'elle s'exerce entre 63 degrés et la température de 

 destruction du ferment, affaiblit celui-ci de telle sorte que la réaction 

 qu'il détermine sur l'empois d'amidon est limitée aux premières phases 

 de l'hydrolyse : celles-ci se succédant aussi rapidement avec la diastase 

 chauffée qu'avec la diaslase naturelle. Gomme d'ailleurs l'affaiblissement 

 de la diaslase est d'autant plus marquée que la température est plus 

 élevée, j'ai supposé que l'on pouvait admettre que la diastase est composée 

 de plusieurs ferments se détruisant successivement à partir de 63 degrés à 

 mesure qu'on chauffe davantage. 



Mais revenons au gentianose et supposons que nous sachions seule- 

 ment que cet hydrate de carbone donne, sous l'influence prolongée de 

 l'acide sulfurique étendu à 3 p. 100 et bouillant, une proportion déter- 

 minée de sucres réducteurs (proportion calculée en dextrose). Si, à une 



(1) Je suppose, pour la clarté de l'exposition, que le produit retiré des 

 amandes sous le nom d'émulsine est un ferment unique. Il est fort possible, 

 et nous le pensons M. Hérissey et moi, que ce produit renferme plusieurs fer- 

 ments distincts, de la même façon que le produit que Ton retire du malt vert, 

 et que Ton appelle diastase, renferme de l'amylase, de la tréhalase, de la pecti- 

 nase, etc. Dans ce cas, le ferment agissant sur le gentiobiose serait spécial et 

 existerait dans les amandes, en même temps que l'émulsine, ferment spécial 

 des glucosides. 



