SEANCE DU 13 DÉCEMBRE 1437 



de cette apparente accélération, et j'ai heureusement reconnu que ce 

 n'était pas moi qui avais commis la lourde erreur. 



1° Qu'il s'agisse de phtaléine ou de teinture de tournesol comme indi- 

 cateur, les dosages acides donnent sensiblement les mêmes chiffres. Le 

 dosage à la phtaléine est plus facile, et les résultats sont plus nets, mais 

 c'est là toute la différence. 



2° Même à de très faibles doses, c'est-à-dire à des doses de gr. 5 de 

 MgCi 3 , 6H*0 par litre, ce qui correspond à la dose très faible de 0,03 de 

 magnésium métallique par litre, il y a encore acidité plus grande des 

 liqueurs fermentées. 



3° Si l'on attend trop longtemps, c'est-à-dire plus de vingt-quatre 

 heures, pour faire le dosage, on retrouve des quantités d'acide lactique 

 sensiblement égales dans tous les flacons; et au bout de quatre à cinq 

 jours de fermentation, le maximum est atteint pour toutes les liqueurs, 

 et ce maximum est le même pour les flacons, avec MgCl 2 ou sans MgCP. 

 Il faut donc, pour constater cette dose accélérante, faire le dosage du 

 ferment lactique dans les premières vingt-quatre heures. 



4° Si l'on neulratise l'acide lactique formé dans les premières vingt- 

 quatre heures, et si l'on dose la nouvelle quantité d'acide formée dans 

 le même liquide pendant les vingt-quatre heures qui suivent, on 

 retrouve encore la même augmentation d'acidité. 



5° En se référant aux expériences mêmes de MM. Aloy et Bardier, on 

 voit que l'excès d'acide produit par le MgCP a été identique, dans 1 cas, 

 après addition de 0,25, de 0,50, de 1 à 2 grammes. Par conséquent, si 

 l'acidité était due au chlorure de magnésium, elle irait en augmentant 

 avec la dose de sel introduit, ce qui n'est pas le cas. 



6° L'accélération de la fermentation lactique par des sels est un phé- 

 nomène général, même lorsque on introduit des quantités presque 

 impondérables, et en tout cas nullement appréciables à la phtaléine, 

 de bichlorure de mercure, ou de chlorure de cuivre. A supposer que 

 tout le chlore soit de l'acide chlorhydrique pur, cela ne changerait rien 

 à l'acidité des liqueurs, puisque il y a eu accélération manifeste avec 

 des doses de 0,001 de chlorure de cuivre, ce qui répond, dans 50 centi- 

 mètres cubes de liqueur, à 0,00005 de chlorure de cuivre, et par consé- 

 quent à 0,00002 de chlore, quantité absolument négligeable au dosage 

 acidimétrique. Le cas du chlorure de magnésium n'est donc qu'un cas 

 particulier, et il rentre dans une loi générale. 



7° Il est possible que tous les ferments lactiques ne soient pas 

 identiques. 



8° En dosant des laits (avant fermentation) additionnés ou non de 

 chlorure de magnésium, le titre acide, mesuré à la teinture de tour- 

 nesol, n'est pas modifié. 



