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Sur l'explication physiologique de l'usage du sel comme condiment, 



par M. Louis Lapicque. 



(Communication faite dans la séance précédente.) 



Il existe sur ce point une théorie très séduisante qui a été proposée 

 par Bunge et qui peut se résumer ainsi : 



L'alimentation végétale est la condition du besoin de sel (chlorure de 

 sodium), car on observe régulièrement la concomitance des deux faits. 

 Un grand nombre d'animaux herbivores, soit domestiques, soit 

 sauvages, recherchent avidement le sel; on n'a jamais rien observé de 

 pareil pour aucun Carnivore. 



Parmi les hommes, les populations agricoles, c'est-à-dire celles dont 

 la nourriture est surtout empruntée aux végétaux, consomment du sel. 

 Lorsque les conditions géographiques font que ce minéral est rare dans 

 une région habitée par des agriculteurs, ceux-ci considèrent. le sel comme 

 extrêmement précieux et le recherchent avec une avidité frappante ; les 

 récits de voyage dans l'Afrique centrale abondent en anecdotes très 

 démonstratives dans ce sens. Au contraire, les peuples chasseurs et pas- 

 teurs ne consomment pas de sel, même quand ils vivent dans le voisi- 

 nage de la mer, des sources salées ou d'efflorescences salines. 



Or, si l'on compare la composition minérale d'un régime Carnivore, 

 d'une part, et d'un régime végétal, de l'autre, on voit que la différence 

 caractéristique porte, non pas sur l'absence de sels de sodium dans le 

 régime végétal, mais sur un grand excès de sels de potassium dans ce 

 régime. Bunge admet que le passage de ces sels de potasse à travers l'or- 

 ganisme tend à dépouiller celui-ci de son chlorure de sodium. Dans des 

 expériences faites sur lui-même, il a vu en effet que l'ingestion de phos- 

 phate ou de citrate de potasse amenait l'élimination par l'urine d'un 

 excès notable de chlore et de sodium. C'est à couvrir cette perte qu'est 

 destinée l'ingestion systématique de sel marin (1). 



Dans cette théorie, il y a deux points distincts : 



1° Le régime végétal est la cause du besoin de sel, ou du moins 

 coexiste toujours avec l'appétit pour ce condiment. 



Ce point paraît acquis. Pour ce qui regarde l'homme, en particulier, 

 l'enquête ethnographique à laquelle s'est livré Bunge est très démons- 

 trative et la base d'observation est assez large pour que la loi subsiste 

 en thèse générale, quand même des documents nouveaux apporteraient 

 quelque fait contradictoire. Mais il est probable, au contraire, que les 

 voyageurs dont l'attention seraitattirée de ce côté trouveraient en grand 



(1) G. Bunge. Ethnologische Nachtrag zur abhandlung uber die Bedeuluog 

 des Kochsalzes, in Z. f. Biologie, t. X, p. 111, 1874. Ce travail est amplement 

 exposé dans le Cours de chimie biologique du même auteur. 



