592 SOCIÉTÉ DE BIOLOGIE 



1. 



1 10 h. 



il 



3. 



10 h. 



47 



4. 



10 li. 



50 



5. 



10 h. 



52 



solution de peptone (soit gr. 04 de peptone par centimètre cube de 

 lait), le phénomène est très net, puisque le caséum n'est formé qu'après 

 six à sept minutes (1). 



Constatations analogues avec le lait de chienne. On met, par exemple, 

 dans un bain-marie à 42° : 



5 ce. lait + 4 ce. eau salée a 8 0/00 + 1 goutte de présure = caséum à 10 h. 44 



— +4 ce. solution de peptone au 1/10° + — = liquide à 11 h. 25- 



— + 3 ce. — + — = liquide à 11 h. 25 



— + 2 ce. + — = caséum a 11 h. 9 



— + 1 ce. + — = — à 11 li. 4 



A 2 heures on constate que le lait des tubes n os 2 et 3 est encore 

 liquide; mais le lendemain matin on le trouve coagulé. 



On remarquera que dans toutes ces expériences, il a été employé une 

 quantité trop forte de ferment; que la solution primitive du commerce 

 ait été étendue de moitié, ou de 5 ou 10 fois son volume, les résultats 

 ont toujours été à peu près les mêmes. En mettant 1 goutte de la 

 solution étendue de moitié dans 10 ou 20 centimètres cubes de lait, 

 on obtenait une caséification complète en 3 minutes. 



Je ne proposerai point, pour le moment, d'explication de cette action 

 de la peptone. J'indiquerai seulement les résultats de quelques essais 

 très simples qui serviront peut-être plus tard à une telle explication. 

 Si à un échantillon de lait resté liquide après 20 minutes et plus, sous 

 l'influence d'une quantité donnée de peptone, on ajoute une nouvelle 

 goutte de la solution de présure, le caséum se produit rapidement, en 

 4 ou 5 minutes. Je ne conclurai pas tout de suite de là que la pep- 

 tone neutralise Faction du ferment, qu'il y a réel antagonisme entre les 

 deux substances. Aussi bien, si, d'un échantillon de lait resté incoagu- 

 lable sous l'influence d'une forte dose de peptone, on prélève la moitié, 

 que l'on porte à l'ébullition, on constate que ce lait est devenu coagu- 

 lable : la présure, malgré la peptone, a donc dédoublé la substance 

 caséinogène. C'est l'expérience analogue à celle qu'Arthus et Pages ont 

 faite pour démontrer que, malgré l'action des oxalates, la présure fait 



(1) Ces observations ont été faites avec un lait de bonne composition 

 moyenne. Avec un lait moins pur, on observe des résultats plus marqués 

 encore. Voici, par exemple, une expérience : 



( 5 ce. lait. + 1 ce. eau salée à S 0/00 + 1 goutte de présure = caséum à 4 h. 22 



" \ — +1 — solut. de peptone au 1 /10 e + = — 4 h. 28 



j — +2 ce. eau salée à 8 0/00 -j- = — 4 h. 34 



( — + — solution de peptone + — = — 4 h. 45 



..-„,„,.„< — + 4 ce. eau salée à 8 0/00 + — = — 4 h. 53 



^hr)Q 30 



\ — + 4 c.c. solution de peptone + — = complet, liquide à 5 h. 13 



Bain-marie à 40 degrés. 



