58 



a des propriétés peptonisantes supérieures à celles de la pepsine. C'est 

 la seule analogie de la pepsine avec le ferment. 



On a jusqu'à présent étudié l'action de l'acide sur la solubilité de l'al- 

 bumine à l'air libre, mais dans l'estomac les opérations chimiques se 

 produisent comme dans le vide. 



Pour réaliser les conditions dans lesquelles se trouve l'estomac, nous 

 nous sommes servis du ballon à double tubulure qu'à employé Pasteur 

 pour les ferments ; nous aspirions dans le ballon l'albumine de l'œuf, 

 nous y introduisions de l'eau distillée et de l'eau chlorhydrique 4 pour 

 mille : nous chauffions le tout à 100° ; la vapeur d'eau chassait l'oxygène 

 de l'eau et l'air du ballon ; les germes étaient détruits et nous fermions à 

 la cire les 2 tubes ; nous chauffions de 22° à 75° centigrades. 



L'opération terminée, on prenait une quantité déterminée de liquide 

 et l'on précipitait l'albumine avec de l'acide nitrique. 



Les filtres par lesquels on faisait passer le liquide contenant l'albu- 

 mine précipitée étaient lavés, séchés à l'étuve et repesés. 



Nous obtenions le poids exact de l'albumine. 



Nous avons reconnu que c'est à 40° que l'acide dans le vide dissout 

 le plus d'albumine, qu'à 22° et à 75°, il ne dissout que la moitié de ce 

 qu'il dissout à 40°, et qne l'acide dissout quatre fois plus d'albumine 

 dans le vide qu'à l'air libre. 



Expériences sur la peptonisation spontanée de la viande dans l'eau. 



Le bouillon est classé par Schiff dans les peptogènes. 



A 18° il ne se produit pas de peptones de viande dans l'eau. 



A 40° il se peptonise 1 pour cent de viande après 24 h. 



A 100° il se peptonise 2 pour cent de viande après 24 h. 



Ce temps passé, la viande n'abandonne plus de principe susceptible 

 de se peptoniser. 



On le prouve en lavant de la viande qui a été 24 heures au feu avec 

 de l'eau distillée et en la remettant dans de l'eau distillée, il ne se pro- 

 duit plus de peptones. 



Le bouillon est un aliment stimulant pour l'estomac et utile pour la 

 nutrition générale. 



Il prépare l'estomac à la digestion, il s'absorbe immédiatement tandis 

 que la soupe qui y séjourne un certain temps amène dans l'organe une 

 ou plus moins grande quantité de liquide qui gênera le contact direct 

 de la viande avec la muqueuse stomacale ; elle gênera l'action utile de 

 la viande sur la muqueuse. 



Sous ce rapport, si le bouillon est utile au dyspeptique, la soupe est 

 toujours nuisible. 



