SÉANCE DU 1"' DÉCEMBRE 513 



ment lactique, on a, tout comme avec le lab, une formation de pro 

 téose. 



III. Quand on traite du lait stérilisé par une culture microbienne, 

 comme celle du colibacille, par exemple, la coagulation, comme chacun 

 sait, se produit. On trouve dans le petit-lait, à réaction acide, une pro- 

 téose, et même une peptone. 



IV. Quand on traite parle lab du lait stérilisé, la coagulation est très 

 tardive et laprotéose peu abondante. 



Les premiers faits observés, outre la présence d'un acidalbuminoïde 

 non constaté auparavant, nous montrent que, contrairement à l'opinion 

 d'Arthus, l'action du lab n'est pas absolument spécifique, puisque le 

 ferment lactique, le colibacille, produisent les mêmes effets. 



Expériences. — Quant au fait relatif à l'action du lab sur le lait sté- 

 rilisé, il nous a suggéré les expériences suivantes : 



a) On pouvait se demander si ce fait était dû à des modifications par 

 la chaleur du caséinogène. Il n'en est rien car, 1° le colibacille coagule 

 rapidement le lait stérilisé, et 2" quand on ramène le libre accès de l'air 

 en enlevant le coton qui ferme le ballon où l'on fait l'expérience, la coa- 

 gulation se fait très rapidement, 



h) Il semble alors que les microbes jouent un rôle important dans la 

 coagulation et dans la formation de la protéose. Le fait est démontré 

 par l'expérience suivante. On prend une goutte de présure qu'on sème 

 dans un bouillon ordinaire viande peptone; ce bouillon troublé sert à 

 ensemencer un deuxième, servant lui-même à ensemencer un troisième. 

 On prend quelques gouttes de cette culture et on l'inocule à du lait sté- 

 rilisé. On a une coagulation rapide et une formation très nette de pro- 

 téose. 



Conclusions. — Il résulte de ces faits que : 



1° Dans la coagulation du lait apparaissent des acidalbuminoïdes. 



2° Comme le lab, des microbes tels que: colibacille, ferment lactique, 

 microbes de la présure, déterminent la coagulation avec formation de 

 protéoses et même parfois de peptones. La protéose du lait pas très 

 frais doit avoir une origine microbienne. 



3° La protéose se trouvant dans le lait pas très frais avant la coagula- 

 tion, il est peu probable que cette protéose provienne d'un dédouble- 

 ment du caséinogène. 



[Laboratoire de Physiologie générale et comparée de Lyon.) 



