SÉANCE DU 8 JUILLET 75 



des vins, met au point, à cette heure, cette science dont Pasteur posait 

 les bases scientifiques. 



Dans ce volume de plus de 600 pages l'auteur étudie successivement 

 les altérations des vins provenant des défauts de la vendange, d'une 

 mauvaise maturation du fruit, des fermentations anormales, enfin de 

 l'inQuence des moisissures et bactéries. 



Dans les altéralions de la vendange sont étudiées les modifications 

 du raisin par les météores, les insectes, le mildew, Tanthracnose, l'oïdium, 

 le rot blanc, le black rot, ainsi que les altérations de fruit dues au 

 bothrytis, aux peniciliums; comme conséquences, les défauts des vins 

 qui en proviennent, et les moyens d'y remédier. 



La section suivante comprend l'étude des effets d'une mauvaise 

 maturation du raisin, de l'excès ou du défaut d'acidité, du défaut de 

 tannin, la casse noire ou bleue. 



L'auteur traite ensuite l'influence des levures naturelles ou sélec- 

 tionnées sur la fermentation des moûts et le bouquet des vins, et les 

 conditions qui influent sur la vinification : hautes ou basses tempéra- 

 tures, réfrigérations, etc. 



L'auteur expose ensuite l'étude détaillée des maladies microbiennes 

 des vins avec leur traitement : M. Sémichon traité successivement de 

 l'influence des mycoderma vini et aceti, de l'ascescence, des ferments 

 anaérobies auxquels sont dues les altérations mannitiques , celles de 

 la tourne, de la pousse, de l'amertume, de la graisse, de la viscosité, et 

 les fermentations butyrique, lactique, etc. Il donne les moyens de 

 corriger les goûts de terroir, de fût, de moisi, d'huile ou autres. 



Dans une deuxième partie, l'auteur aborde l'étude scientifique et 

 pratique des traitements auxquels doivent être soumis les vins depuis 

 l'époque de leur fermentation jusqu'à leur état parfait : soutirages, cou- 

 pages, filtrations, collages, stérilisation, réfrigération, au besoin con- 

 centration des moûts et des vins eux-mêmes, ainsi que l'exposé métho- 

 dique des traitements chimiques qu'on est obligé de leur faire subir 

 quelquefois en vue de combattre leurs défauts : carbonication, acidifi- 

 cation tarlrique, désacidification, antisepsie, tannisage, sucrage, vinage, 

 défécation, décoloration; toutes ces pratiques sont exposées dans cet 

 ouvrage avec la sagesse et la compétence que donnent à l'auteur une 

 longue étude de ces diverses questions dans le milieu essentiellement 

 pratique où il vit, entouré d'agriculteurs eux-mêmes compétents et 

 intéressés h bien faire et h se renseigner. 



L'ouvrage de M. Sémichon donne à cette heure le dernier mot de 

 la science de la vinification, des altéralions ou maladies des vins, et les 

 moyens de les conserver et de les améliorer. A la fois hautement 

 scientifique et pratique, on ne saurait trop le recommander. 



