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bald zu besprechenden Milchcapillarstreifen kann das 

 Fett, welches Palmitin und Stearin, sowie Oleïn, auch 

 die Triglyceride der Myristinsäure, Buttersäure und Ca- 

 pronsäure, sowie der Spuren von Capryl- und Caprin- 

 säure, der Laurin- und Arachinsäure nebst wenig Lecithin 

 und Cholesterin und gelbem Farbstoff enthält, leicht 

 entfernt werden. 



Ich rede hier nicht von pathologischen Milchen, 

 auch nicht von Färbungen derselben durch Einfluss 

 gewisser Pflanzen in der Xahrung der Tiere, nicht von 

 roter viel Blutkörperchen enthaltender Milch bei Milz- 

 brand, beim Blutharnen oder nach dem Genuss scharfer 

 harziger Mittel, auch nicht von jener bei längerem Stehen 

 der Milch auftretenden Blaufärbung, von der man weiss, 

 dass sie von bei Gegenwart reichlicher Pilzvegetationen 

 auftretendem Triphenylrosanilin herrührt. 



Die ganz frische Milch bildet beim Aufkochen nur 

 eine aus geronnenem Caseïn und Kalksalzen bestehende 

 Haut. An der Luft wird die Milch sauer, da ihr Zucker 

 durch Einwirkung von Mikroorganismen allmälig in 

 Milchsäure übergeht, worauf schon bei gewöhnlicher 

 Temperatur ein beim Erwärmen sich zusammenziehendes 

 Caseïngerinnsel entsteht, während die saure Molke, eine 

 gelblichgrünliche saure Flüssigkeit, darüber steht. 



Wechselt auch die Menge der Bestandteile der Milch 

 bei einzelnen Kühen, je nach Fütterungsweise, Basse, 

 Alter, Laktationsperiode und Geschlechtsthätigkeit, so 

 gleichen sich doch die dadurch bedingten Unterschiede 

 bei Milchen ganzer Stallungen aus. Man kann desshalb 

 nach König' s Erfahrung 1 ) an Hand von etwa 800 

 Milchuntersuchungen folgende mittlere Zusammensetzung 

 für Kuhmilch annehmen : 87,17% Wasser, 12,83% feste 



*) Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel. 

 3. Auflage. 



